第八章脂类的测定和品质分析.ppt

第八章 脂类的测定和品质分析;8.1 概 述; 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果、蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 上述含量是指用乙醚提取的脂类总量;脂肪的日推荐量和主要来源 ;脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸;生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素； （2）提供必需脂肪酸； （3）维持体温。 营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于 脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。 烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。脂肪含量是一项重要的控制指标。;在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感、保质期等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。脂类的测定项目很多，重点介绍粗脂肪的测定。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。;常用测定提取脂类的有机溶剂： 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。国标中关于脂肪含量的测定都采用它作为提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。有麻醉作用;乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。; ;索氏提取法（索克斯列特抽提法） （经典方法）;样品的预处理：; 方 法 ;索氏提取法（索克斯列特抽提法） 原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 粗脂肪—残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。;适用范围与特点：; 测定方法：;☆ 抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30-60℃沸程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6-12h，至抽提完全为止（用滤纸试）。 ☆ 称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 1-2 mL时，在水浴上蒸于，再于100-105℃干燥 2h，取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。;结果计算： 脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的 样品质量计)，g。 ; 注意及说明： ☆ 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提取完全，产生误差。; ☆ 对含糖量及糊精多的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 ☆ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。; ☆ 乙醚中过氧化物的检查方法：;☆ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝 管滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提 取过程应注意防火。 ☆