不同葡萄品种多酚氧化酶酶学特性比较.pdfVIP

216 2016, Vol.37, No.19 食品科学 ※生物工程 不同葡萄品种多酚氧化酶酶学特性比较 闫小宇，董 喆，王沙沙，周亚丽，苏鹏飞，袁春龙* （西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨陵 712100） 摘 要： 3 2 以欧美种葡萄 “关口”、“金手指”、“黄密”个品种和欧亚种葡萄 “泽香”、“无核白”个品种 为实验 5 4- 材料，比较了 个不同葡萄品种间多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）以邻苯二酚、 甲基儿茶酚、儿 K v /K pH 茶素、咖啡酸为底物的动力学参数 m、 max m值，并比较了酶的最适 值、最适温度、热稳定性、以及抑制剂对酶 5 4- 甲 活性的影响。结果表明：测定的 个品种中，欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的亲和力存在显著性差异，对 基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸的亲和力无显著性差异；欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的催化效率存在显著性差 4- 4 异，对 甲基儿茶酚的催化效率无显著性差异，“关口”葡萄对儿茶素和咖啡酸的催化效率明显高于其他 个葡萄品 5 PPO 4 种。焦亚硫酸盐和抗坏血酸对 种葡萄 活性都有强的抑制作用，焦亚硫酸盐对其他 个品种葡萄的抑制作用强于 pH 5 PPO pH 对“关口”葡萄的抑制作用；在测定的 值和温度中， 种葡萄 的最适 值和最适温度都无明显差异。 关键词：多酚氧化酶；动力学参数；催化效率；抑制作用 Comparative Enzymatic Kinetics of Polyphenol Oxidase from Different Grape Varieties * YAN Xiaoyu, DONG Zhe, WANG Shasha, ZHOU Yali, SU Pengfei, YUAN Chunlong (College of Enology, Northwest AF University, Yangling 712100, China) Abstract: The kinetic parameters K and v /K of polyphenol oxidase (PPO) from three Franco-American hybrid grape m max m varieties namely “Guankou”, “Goldfinge