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学着做个品酒大师 　　专业人士怎么品尝葡萄酒 　　 　　葡萄酒的品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、归类及分级等,也就是用眼、舌、口、鼻来研究产品的属性和问题，把感觉到的印象用一些专门术语表达出来。这很不容易。通过记忆比较确定它的葡萄品种、产地、类别等，综合说明它的产出年代、级别、质量等。品尝是食物作用于人的感觉器官引起感觉的过程，是由化学或物理方面的“刺激”而来的。在酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作用，在综合中的不同点，要求能比较正确地察觉与表达出来。品尝一般分商业品尝和技术品尝两种。商业品尝的目的是为了迎合消费者的口味，确定市场销售价格，扩大产品销路；技术品尝的目的主要是针对产品的某些缺陷，为了改进工艺技术，提高产品质量。 　　在品尝以前，我们需要做很多准备工作，以保证感官分析获得良好的结果。首先，要有好的品尝环境。光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动，一般在国际标准品酒室内进行。没有标准品酒室时，也要找一个宽敞、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间，桌上铺白色桌布，有漱口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟，评酒者不许用化妆品，单独操作互不干扰。品酒时间一般在上午10：00~12：00，午饭前最好，此时感觉最敏感。其次，品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。 　　作为专业的品酒室应具备如下条件：首先，室内要适当宽敞，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。其次，室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40%~50%为适宜）。避免新涂有味的壁饰。地板应光滑、清洁、耐水。第三，室内的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调剂阳光。光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。品酒台（桌）上的照明度均匀一致，用照度计测量时，应有500lx（勒克斯）的照度。第四，室内应保持空气清新，不允许有任何异味、香气及烟气等。为了使空气流通，可安装换气设备，但在品尝时，室内应为无风状态。第五，室内的温度和湿度应保持稳定和均匀。如果有条件，温度应控制在15~20°C，相对湿度应控制在50%~60%。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适，并对味觉有明显影响。最后，品酒时应选择在环境宁静的地方，或有防音装置，噪音应限制在40dB（分贝）以下。因为噪音除妨碍听觉外，对味觉也有影响，还使人注意力分散，工作能力下降和易于疲劳。 　　同时对葡萄酒杯也有严格的要求。上好的葡萄酒杯一般应是：设计简单，无装饰，高脚、薄壁、透明而无瑕疵。由于酒杯的式样很多而又大小不同，所以专家们合力设计了一只标准品酒杯，称为 INAO 或 ISO(Institut National des Apellations dOrigine or International Standards Organisation)，杯脚高5~6厘米，酒杯容量在215mL左右。酒杯口小腹大，状如郁金香，杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香。高脚的理由：持杯时，可以用拇指、食指和中指捏住杯腿，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。酒杯必须清洁，无任何污物及水痕。酒杯的清洗很重要，最好用热水浸泡，然后用蒸馏水冲洗，在纯棉布上沥干。勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，使用前用干净的细丝绸擦净酒杯。应该说不同形状的玻璃杯对不同葡萄酒有不同效果：红酒杯：杯身和杯腹呈郁金香花状，与白酒杯比较，杯脚略短，杯身较大。白酒杯：杯口直径比红酒杯略大，杯脚较长，而杯口至杯腹较红酒杯短。香槟杯：杯身修长，因为香槟有气泡，在杯底缓缓上升，不会那么快挥发掉，你便可以慢慢欣赏。甜酒杯：一般较细和矮小。 　　品酒也必须注重酒本身最适饮用的温度，酒的温度可是会影响酒的品质。不同种类的葡萄酒有最能表现其质量的温度。由于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。所以，并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。所以，实际上多数专业品尝都是在酒温为15~20℃的条件下进行的。葡萄酒的最佳品定温度范围应是：白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围是12℃~14℃，约放置冰箱（不是冷