C第三章软饮料常用原辅材料2015春季.ppt

第三章 软饮料常用原辅材料 甜味剂 感官类 酸味剂 香料和香精 着色剂 防腐剂 稳定类 抗氧化剂 增稠剂 乳化剂 特殊选择类 营养强化剂 加工助剂 第一节 甜味剂 一、甜味剂的分类 a按其营养价值，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂 b按其甜度，可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂 c按其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂 二、糖类 （一）蔗糖 1.性状 （1）蔗糖的结晶与相对密度 （2）吸湿性 （3）溶解性 （4）黏度 （5）蔗糖的加工特性 （6）渗透性与防腐效果 （7）甜味 （8）水解与褐变 2.应用注意事项 （1）可以根据饮料种类和甜度要求，在较大范围内调整糖的浓度，使饮料具有特种风味。用量过多时会使饮料失去清凉感，产生腻人的甜味。 （2）含有10%左右蔗糖浓度的饮料是可口的，在加糖的果汁饮料中，除特殊情况下，饮用的最佳可溶性固形物浓度为8%～14%。 （3）糖对产品色泽产生的影响包括焦糖化作用和美拉德反应。 （二）葡萄糖 （1）熔点 α型为146℃，β型为148～150℃。 （2）溶解度 （3）耐热性 （4）甜度 （5）pH和渗透压 （6）味质特性 2.应用注意事项: (1)葡萄糖具有清凉感和温和的甜味，但甜度和性状会因温度而变化。 (2)葡萄糖浓度高时甜度大。 (3)葡萄糖与氨基酸和蛋白质同时加热时发生美拉德反应，引起褐变。 （三）果糖 1.性状 果糖通常难以结晶，其结晶为白色，吸湿性强。β型（D-果糖）熔点为103～105℃。易溶于水，甜度为蔗糖的1.4～1.7倍。 2.使用注意事项 果糖是上等甜味剂，具有清凉感，除作为各种食品甜味剂外，对食品还有较好的润湿作用，可防止蔗糖结晶。 在制造同样甜度的饮料时，果糖用量比蔗糖少，因此可制造低热量饮料。 缺点是价格高，容易吸湿和产生褐变。 （四）异构糖浆 1.性状 异构糖浆是澄清透明、黏稠、无色、无臭的液体，其甜度随果糖含量而异，一般为蔗糖的1.0～1.4倍。异构糖浆除含果糖、葡萄糖外，还含有少量的麦芽糖等低聚糖。葡萄糖和果糖都是具有还原性的糖，因此异构糖浆化学稳定性差，受热易分解。 2.应用 异构糖浆的味质接近砂糖，但比砂糖更具清凉感。果糖含量越高，此倾向越强。异构糖浆的成分和风味类似蜂蜜，有“人造蜂蜜”之美名，因此异构糖浆用于清凉饮料效果较好。 （五）蜂蜜 蜂蜜大部分为蔗糖，由于酶的作用转化为果糖和葡萄糖。蜂蜜因蜂种、蜜源（花种）等的不同，其风味特征和化学成分也有不同。营养价值高，而且具有保健功能。 蜂蜜作为甜味剂，用于各种营养保健饮料的制造。在现代果蔬汁加工中，蜂蜜既可作为果蔬汁的澄清剂，又是抗氧化剂，可以防止果汁发生褐变。 三、糖醇类 a不会褐变 b耐热性强 c甜度低 d不会引起龋齿 f具有保水性，降低水分活性和增加光泽等。 四、高强度天然甜味剂及其衍生物 a甜味质量高 b安全性得到充分保证 c易溶于水，使用方便， d在食品中的稳定性高 e成本低 如甜菊苷、阿斯巴甜、索马甜、甘草甜 五、合成甜味剂 合成甜味剂具有甜味，但本身不是食品正常成分的化学物质。一般不具有任何营养价值，甜度是蔗糖的几十倍甚至几百倍。 如糖精邻苯甲酰磺酰亚胺 、甜蜜素环己基氨基磺酸钠 、安赛蜜6-甲基-1,2,3-氧恶嗪-4-(3H)-酮-2,2-二氧钾盐等 六、选用甜味剂的主要原则 a安全性 对人体健康的安全性和对食品质量的安全性 b嗜好性 （感官特性） c经济性 第二节 酸度调节剂 一、酸度调节剂 赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂统称酸度调节剂。酸味刺激味觉，产生清凉和爽快的感觉。 酸味剂的作用 二、酸味的强度及其特征 酸味表示解离[H+]，但不能简单的用pH表示。 酸度调节剂不仅有酸味，还有苦味、涩味等。 三、常用酸度调节剂 四、影响酸味的主要因素 1、温度