食品粮油加工学第三章.ppt

2. 饼干国家标准分类 （2）韧性饼干? ??????? 以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、冲印或辊切成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。 （3）发酵饼干? ??????? 以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、冲印或辊切成型、烘烤制成的酥松或松脆，表面有鼓泡、花纹多为凹花，一般有针眼，断面有层次，具有发酵制品特有香味的饼干 （4）压缩饼干? ??????? 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、压缩制成的饼干。（二次加工型） （5） 曲奇饼干 ??????? 以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。 （6） 夹心（或注心）饼干 ??????? 在饼干单片之间（或饼干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心料而制成的饼干。（二次加工型） （7） 威化饼干 ??????? 以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。?? （8）蛋圆饼干 ??????? 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。 （9） 蛋卷 ??????? 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。 （10） 煎饼 ????? 以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。?? （11）装饰饼干 ??????? 在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。 （12）水泡饼干? ??????? 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。 卧式滚扎叠层夹酥机工作原理： 辊印成形机工作原理 1.加料斗 2.面团 3.花纹辊 4.帆布带 5.张紧辊 6.脱模胶辊 7.刮刀 8.喂料槽辊 辊印成形 挤出切断成型机工作原理： 饼干夹心机 二、挂面生产技术 基本配方 面粉100，水25－28，食盐2－3，食碱0.1-0.2，鸡蛋5－10 生产工艺流程 原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→成品 品种 普通挂面：1.0,1.5,2.0,3.0,6.0mm宽,圆拉面 风味挂面：蔬菜挂面 营养保健挂面：杂粮挂面 1、和面与熟化 和面：卧式双轴和面机 加水量为30％~35%，温度25~30 ℃，时间5~15min 各种辅料和添加剂应溶于水后加入 熟化：醒面或存粉，消除面团内部应力，促使面筋更好地形成。 盘式熟化机 2、压片与切条 压片：使面筋网络细密化和相互连接，使面片具有一定的韧性、弹性和强度。 压片方法：复合压延与异径辊轧 复合压延：先两对辊压成两条面带，再通过一对辊复合压成一条面带 （1）压延比（压薄率)：6-8道，理想压延比（%）如下：50；40，30，25，15，10 （2）压延速率：20~35m/min 异径辊轧：先两对直径240mm辊压成两条面带，再通过一对直径300mm辊复合压成一条面带，以后压辊直径逐渐减小，最后一道辊直径90mm 切条：压片机的末端，切面机 要求切出的面条光滑，无并条。 切断：切断刀由定刀口和动刀口组成，将面条切成2.8m长度。 4、干燥 （2）干燥原理： “表面汽化”和“水分转移”协调进行。 面条生产中最关键的环节 （1）干燥设备 烘房：固定式，单排移行式，多排隧道式 面条移行装置：链条或钢丝牵引式、面杆 干燥装置：鼓风机，散热器，热风管道，扩散风扇，排潮风机等组成 （3）干燥过程 温度 相对湿度(%) 面条水分(%) 运行时间(%) 预干燥(冷风定条) 20~30 ℃ 85~95 28 15 主干燥前期(保湿出汗) 30~40 ℃ 80~85 25 25 主干燥后期(