食用香精工艺学—甜味香精.ppt

一、国内外香精香料市场发展状况分析 1. 国际香料香精工业发展现状及特点 2. 中国香料香精行业发展概况及分析 二、食用香精的安全性 1. 联合国的粮食与农业组织和世界卫生组织(FAOWHO) 2. 食品香料及萃取物制造者协会和食品与药物管理局(FEMAFDA) 3.欧洲理事会（COE） 4.国际香料工业组织（IOFI） 5.中国食用香料香精的标准和安全管理 1.按用途分类 可分为软饮料用、糖果糕点用、冰制食品用、酒用、茶叶用、乳制品用、肉类食品用、调味品用、果冻果粉用等等。 2.按剂型分类 为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液体（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉末状、颗粒状）或半固体（浆状）。 3.按香气类型分类 4.按组成属性分类 按组成属性分类食品香精可分为天然香精、天然等同香精和人造香精三类。 5.按性能分类 为了适应食品的物理性质和工艺操作条件，食品香精可分为以下六类： 5.1 水溶性香精 5.2 耐热型香精 5.3 乳化香精 5.4 粉末香精 5.5 热反应香精 5.6 浓缩香精 1.乙醇的理化特性、主要来源 2.蒸馏水的理化特性、主要来源 3.丙二醇的理化特性、主要来源 4.三醋酸甘油酯的理化特性、主要来源 5.柠檬酸三乙酯的理化特性、主要来源 6.色拉油的理化特性、主要来源 香草香精的香气分路： 香草香韵 80-90% 豆香韵 5-10% 牛奶香韵 5-10% 白脱香韵 1-3% 香草香精的各路香韵原料选择： 香草香韵： 香兰素 8-30% 乙基香兰素 1-5% 浓馥香兰素 0.1-3% 香荚兰豆（提取物）酊 10-50% 香草香精的各路香韵原料选择： 豆香韵： 洋茉莉醛 3-8% 对甲氧基苯乙酮 1-5% 对甲基苯乙酮 0.5-2% 苯乙酮 0.05-1% 香草香精的各路香韵原料选择： 牛奶香韵： 丁位癸内酯 1-5% 丁位十一内酯 2-8% 丁位十二内酯 3-10% 香草香精的各路香韵原料选择： 白脱香韵： 3-羟基-2-丁酮 1-3% 戊二酮 0.5-1% 丁二酮 0.05-0.5% 2.奶油香精的配方与结构 牛奶香精的香气分路： 牛奶香韵 30-60% 酸香韵 10-40% 香草-焦糖香韵 10-20% 醛香韵 0.5-2% 果香韵 5-20% 豆香韵 5-15% 白脱香韵 0.5-3% 牛奶香精的各路香韵原料选择： 牛奶香韵： 丁位辛内酯 0.1-5% 丁位壬内酯 0.1-5% 丁位癸内酯 2-15% 丁位十一内酯 2-30% 丁位十二内酯 10-40% 牛奶香精的各路香韵原料选择： 酸香韵： 乙酸 0.01-0.1% 丁酸 2-6% 己酸 1-3% 辛酸 0.5-5% 癸酸 0.5-5% 十二酸 5-15% 十四酸 5-15% 牛奶香精的各路香韵原料选择： 香草-焦糖香韵: 香兰素 5-10% 乙基香兰素 1-5% 麦芽酚 1-10% 乙基麦芽酚