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蛋白类生物活性物质 本章要点 1. 免疫球蛋白的基本概念、分布、结构与组成 2. 牛乳中的免疫球蛋白 3. 免疫球蛋白的生物学功能 4. 乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5. 乳铁蛋白的分离方法 6. 溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注，因此本章介绍了它们的基本概念、来源与分布、结构与组成、生物活性等。 第一节 免疫球蛋白 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。 目前，食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产品。特别是近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。 在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg／mL，其中约80％～86％为IgG。人乳免疫球蛋白主要以 IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。 从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgG极为相似，相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响。当温度在60℃以上、pH4时，活性损失较大。 一、Ig的基本概念 从功能性食品角度考虑，能够与病原微生物、毒素等许多抗原发生特异性结合的Ig，其功能性机制十分确切。Ig特殊性表现在：①生物合成的分子遗传学较为特别；②异种性，即表现型很多；③具有极其重要的生物功能。由于这些特征，必须借助一定工具才能对它们正确定性和命名。1964年，WHO首次提出了人体免疫球蛋白的名称，一直延用至今，并用相似体系对牛以及其他动物的这类物质进行了命名。实践上，免疫球蛋白的分类与命名在很大程度上依据免疫化学，包括与参照蛋白质 （一般来源于人）的交叉反应性。 （一）Ig的分类与命名 实际测定每一种免疫球蛋白的结构是难以实现的工作，故通常根据免疫反应特性进行Ig分类。 免疫球蛋白通常具有抗体活性，但其本身对其他种动物或同一种系不同个体来说，也是一种抗原物质。免疫球蛋白产生的遗传背景不同，其抗原性也有差异，它们在异种、同种异体和同一个体内可引起免疫应答,产生相应的抗体（抗—抗体）。因此，可利用血清学方法测定和分析免疫球蛋白的抗性，据此可将Ig分为同种型、同种异型和独特型三种血清型。 同种型（Isotype） 它是指同一种属所有正常个体免疫球蛋白（Ig）分子共同具有的抗原特异性标志。同种型免疫球蛋白抗原特异性因种而异。根据Ig重链或轻链恒定区肽链抗原特异性的不同，可将Ig分为若干类、亚类和型、亚型。 ① 类和亚类：根据免疫球蛋白重链恒定区（CH区）肽链抗原特异性的不同，可将人免疫球蛋白分为IgG、IgA、IgM、IgD和IgE 5类。这5类免疫球蛋白的重链分别以希腊字母γ、α、δ、η和ξ表示。这些重链间恒定区内的氨基酸组成约有60％的不同，也即有约40％相同，其含糖量也存在明显差异。 同一类免疫球蛋白，因其重链恒定区内肽链抗原特异性仍有某些差异，所以又可将它们分为若干亚类。目前已经发现，IgG有4个亚类即IgG1、IgG2、IgG3、IgG4，IgA有 IgA1和IgA2两个亚类，IgM有IgM1和IgM2两个亚类，而IgD和IgE尚未发现有亚类。各类Ig不同亚类间的氨基酸组成约有10％的差异。 ② 型和亚型：各类免疫球蛋白根据轻链恒定区肽链抗原特异性的不同，可分为κ和λ两型。每个Ig分子中的两条轻链都是相同的，在一个Ig单体分子上不可能同时出现κ和λ型轻链。由于λ型轻链恒定区内氨基酸仍存在微小差异，因此又可将其分为4个亚型。 2. 同种异型（Allotype） 同种异型是指同一种属不同个体所产生的同一类型Ig由于重链或轻链恒定区内一个或数个氨基酸不同（即遗传标志不同）而表现的抗原性差异。 目前已在IgG和IgA重链（γ和α）恒定区及κ型轻链恒定区中发现有决定同种异型抗原特异性的遗传标志，简称为同种异型标志。 3. 独特型（Idiotype） 独特型是指不同B细胞克隆所产生的免疫球蛋白分子V区和T、B细胞表面抗原（识别）受体V区所具有的抗原特异性标志。 （二）Ig的定义 根据上述分类和命名，免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）定义为具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。 免疫球蛋白过去也称为γ—球蛋白，主要存在于血液和某些分泌液中。应指出，抗体都是免疫球蛋白，而免疫球蛋白并不一定都是抗体。如骨髓瘤患者血清中浓度异常