接触式超声波辅助平板冷冻对胡萝卜冷冻速率的影响.pdf

等期 接触式超声波辅助平板冷冻对胡萝冷卜冻速率 向 CoA1p．r3i8l，。2N0o17．2 文章编号：0253—4339(2017)02—0109—05 doi：10．3969／j．issn．0253—4339．2017．02．109 接触式超声波辅助平板冷冻对胡萝 卜冷冻速率的影响 周新丽 滕 芸 戴 澄 (上海理工大学医疗器械与食品学院 上海 200093) 摘 要 超声波可以促进晶核形成，缩短冻结时间并且获得较高的冻结品质，但该技术 目前多用于液态样品或浸渍冷冻过程，在 固体果蔬样品平板冷冻过程中的应用未见报道。本文设计制作了一种接触式超声波辅助冷冻平板 ，用于固体果蔬的冷冻过程 ， 并进行 了三组实验：1)在一1℃施加 10S不同功率 (OW，122．6W，178．7W，229．8W)的超声波 ；2)在一1℃施加 178．7W超声 波 ，作用0S，5S，10S，15S；3)在不同阶段 (预冷段，相变段，终 了段)施加 178．7W 的超声波 10S。分别研究了超声波的作用功 率 、作用时间、作用阶段等参数对胡萝 卜冷冻速率的影响，结果表明：在相变阶段作用 178．7W 的超声波 10S，能显著降低样品通 过最大冰晶生成段的时间z和总冻结时间t提高样品的冷冻速率。 关键词 超声波；平板冷冻；冷冻速率；胡萝 卜 中图分类号：TS205．7；TS255．3 文献标识码：A InfluenceofContactUltrasoundAssistedVibratingPlateonthe FreezingRateofCarrot ZhouXinli TengYun DaiCheng (SchoolofMedicalInstrumentandFoodEngineering，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai， 200093，China) Abstract Ultrasoundcanpromotetheformationofcrystalnucleus，shortenthefreezingtimeandgetahigherqualityfreeze，butthetech— nologyiscurrentlyusedfortheliquidsamplesorimmersionfreezingprocess，andsolidsampleswerebarelytakenintoaccount．Inthispa· per，thecontactultrasonicassistedvibratingplateWas designedandsetup，whichisusedofrthefreezingprocessofsolidfruitsandvege· tables．Theeffectsofultrasoundpower，exposuretimeandphasestageonthefreezingrateofthecarrotwereinvestigated．Theexperi· mentsraedividedintothreegroups：1)applyinguhrasoundwithdifferentpowers(0W ，122．6W，178．7W，229．8W)ofr10Sat一1 oC；2)applying178．7W ultrasoundat一1℃ofr0S，5S，10S，15Srespectively；3)applying178．7W ultrasoundfor10Sduringdiffer- entphasestages．Theresultsshowedthattheoptimum conditionisapplying178．7W ultrasoundfor10Sduringtransitionphase，which cansignificantlyreducethet。f(chraacteristicfreezingtimes)andttf(totalfreezingtimes)andincreasethefreezingrateofsamples． Keyw