提升大豆营养辅助食品质量稳定性的分析.pdf

Spot 热 点 H食品安全管理 提升大豆营养辅助食品质量稳定性的分析 □ 吴之林　林玉惠　袁如英　吴浩聪　刘美 汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司　广东一家人食品有限公司 粧 DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2016.27.003 为提升大豆营养辅助食品质量的 引起豆腥味的主要原因是大豆蛋白中 水分活度、油脂氧化程度、抗氧化成 稳定性，研究大豆营养辅助食品精深 残余的亚油酸等油脂氧化产生的醛类 分等对于蛋白质氧化均有一定影响， 加工中蛋白质氧化造成风味劣化、货 和大豆蛋白上蛋氨酸被自由基攻击形 密封与否影响不大。 架期不稳定的影响和控制机制。 成的甲硫醇等。上述醛类等物质不仅 加工方式的影响 大豆营养辅助食品精深加工是以 引起豆腥味，还会引起粉状大豆蛋白 1.喷雾干燥 豆基粉、糊精或奶基为填充剂，添加 产品（SPI、豆奶粉等）在贮藏后自由 在干燥室中将稀料雾化后，在与 多种营养素而制成的辅食补充品。探 基含量升高，大豆蛋白在固态贮藏后 热空气的接触中，水分迅速汽化，即 究影响大豆营养辅助食品精深加工技 发生氧化反应，导致蛋白质和粉末状 得到干燥产品。 术的关键机制和蛋白质氧化、风味劣 态下蛋白质类食品的品质下降。如何 2.滚筒干燥 化、货架期不稳定对食品质量的影响 控制蛋白质氧化的不良影响，成为该 食品工业多采用蒸汽，压力一般 对于提升产业水平，开发重大新产品、 领域研究热点。 在0.2～6 MPa，料液经螺旋输送至成 提高粮食和其他农副产品资源利用率 大豆加工过程蛋白质氧化控制 品贮存槽，最后进行粉碎或直接包装。 至关重要。 的研究 滚筒干燥机干燥物料时间约为7～30 大豆蛋白质类产品质量下降的 本项目组对蛋白质氧化、与其他 s，该方法避免了干燥的产品处于高温 组分相互作用和对食品品质和贮藏性 原因 的危险，适用于热敏性物料的干燥， 美 国 肯 塔 基 大 学William L. 的影响等进行了研究，结果表明加工 但壁面也可能过热。对干燥的物料浆 Boatright教授课题组长期研究大豆蛋 过程温度损伤和蛋