发酵后期CO2自然洗涤对含硫化合物的影响.pdfVIP

蘩 申通集团S||卜JsK)卜|E §l 拓璞∞2酒筏漫蕾 (液态．超临界) · 38 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 A 珏氏 篇∥烈汐乙 自 ／／／ nU 物 hJ旦尿 ☆恺 P 沈仕芳 燕京啤酒集团公司科研中心 1 01300 [摘要]改变啤酒发酵过程的压力，以试验含硫化合物在啤酒中的变化，主要讨论二甲基 硫、二氧化硫和硫化氢。 [关键词] 啤酒发酵c02洗涤啤酒风味含硫化合物压力控制 啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥 表1实验方案一览表 发性，非挥发性硫化物对啤酒风味的影响较小， 前期保压 后期保压 发酵罐号 (艘a) 排压时间 (MPa) 而挥发性硫化物对啤酒风味有着重要的影响。 0．1～0．12 O．05—0．07 啤酒中的硫化物，部分来自原料，在麦芽制造和 40#(实验) 降温同时 0．1～0．12 0．05—0．07 麦汁制备过程中也可能形成部分挥发性硫化物， 72#(实验) 降至5℃同时 73#(实验)0．1～0．12降至o℃同时 0．05～0．0r7 但这些硫化物在麦汁煮沸过程中绝大部分已被 0．05～0．cr7 0．05—0．07 67#(对照) 持续保压 蒸发掉。啤酒中的挥发性硫化物大都是在发酵 过程中形成的，主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和 乙基硫醇、二甲基二硫化物、二氧化硫以及某些 2结果与分析 硫代羰基化合物。其中硫化氢和二甲基硫对啤 2．1二甲基硫含量的变化，见(表2) 酒风味的影响最大，其味阈值也最低。这些硫化 表2二甲基硫检测结果一览表单位：r-19，L 物对啤酒风味往往有双重作用，即微量存在时， 二甲基硫 40# 72# 73#67撑 (实验罐) (实验罐)(实验罐) (对照罐) 是构成啤酒风味某些特点的必要条件，过量则会 发酵液 0．032 0．021 0．0350．036 给啤酒风味带来缺陷。 成品酒 1材料与方法 1．1材料 1)酵母菌种：西德酵母 2)原材料：110P原麦汁