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投稿類別： 農業類 篇名： 肉品加工--淺談豬肉 作者： 賴葦瑛。國立岡山高級農工職業學校 。食品加工科一年級 王文哲。國立岡山高級農工職業學校 。食品加工科一年級 邱光謙。國立岡山高級農工職業學校 。食品加工科一年級 指導老師： 廖容秀 老師 肉品加工--淺談豬肉 壹●前言 我們會選這個主題原因是因為本身就是讀食品加工科，對於食品會有些許的 了解才選擇這個主題，而相對於大家而言「肉」這個部份也容易引起大家的注意 和興趣，在日常生活中我們也常接觸到許多肉類的加工食品，例如：香腸、培根、 臘肉、丸子 ，這些也是在攤販可以看得到的。 肉品加工這項目他的範圍也很廣，而我們這篇的主題比較偏重於豬肉，也收 集了很多豬肉相關書訊及資料，也做了很多討論，發現其中許許多多的奧秘，現 在就讓我們一起來探討肉品加工的有趣吧！ 貳●正文 一 肉類的營養價值--豬肉 豬肉為人類提供優質蛋白質和必備的脂肪酸。可提供血紅素(有機鐵)和促進 鐵吸收的半胱氨酸能改善缺鐵性貧血。也有滋補營養作用，但不能過多食用。尤 其過食肥肉，可引起血漿膽固醇的增高，增加誘發高血壓、冠心病的機會。過食 瘦肉也會加重腸胃負擔而影響吸收。 (一) 全瘦豬肉 肉類最主要的營養特點在於容易消化與含有豐富的蛋白質、複合維生素B 和礦物質 《註一》，其中所含蛋白質及脂肪的消化率高，且含量高居各種食物之 冠。瘦肉多量的維生素B ，為人體新陳代謝所必需，並有預防稍性神經炎的功效。 礦物質方面，以鈣、磷、鐵含量特多。尤其以鐵質含量豐富起利用效率高。 由於肉類含有這些重要的營養素，因此，在飲食治療上具有不可或缺的重要 性。故營養學家建議肝臟疾病、腎臟疾病、胃潰瘍、糖尿病、缺鐵性貧血等病患， 應增加肉類的攝取量，以補充體力。 二 原料肉的處理 (一) 冷卻 新鮮的肉類在屠宰後必須將其冷卻至冰點以上的溫度(約2~5℃) 。如果要將 肉類長時間保存時，則必須將肉溫降至冰點以下。換句話說，即將肉類經凍結處 理，一般是將肉類以–40℃凍結，然後置於–18℃冷凍貯藏庫行凍結冷藏為理想。 1 肉品加工--淺談豬肉 (二) 屠體之切割 豬肉按照頭部、前腿、後腿、背肌以及五花肉等部位切割，然後零售時再依 顧客的要求切下他們所需要的部位和重量。 (三) 凍結 凍結的速度率越快，在肌纖維內形成的冰晶愈小，對肉類的品質維持愈好。 而肉類經凍結再解凍時，其品質會因凍結和解凍的條件條件而有不同程度的變 敗。 (四) 解凍 將凍結肉置於32.2℃之循環流動溫水槽中進行解凍之動作。 (五) 熟成 豬肉為供應消費者新鮮冷卻的狀態，因此經由肉類包裝工廠儘快地將它們冷 卻與調節以供銷售。這種在控制溫度和濕度的條件下保存的處理即稱為熟成。 (六) 肉類的嫩化作用 目前已被使用的肉類嫩化劑有植物性酵素，微生物之蛋白分解酵素，使用方 法有二：一為將肉塊浸漬於酵素溶液中，二為在屠宰前將精製之酵素溶液注射入 活體中。 (七) 肉類的脫水處理 冷凍脫水是先將肉塊急速凍結–80℃ ，形成極小的冰晶，然後在真空室中施 以適當的熱量，足以使冰晶昇華，不經解凍的過程，而再將昇華的水蒸氣凝集在 抽出。 肉類利用這方法乾燥脫水，可維持其原來的體積、大小和形狀，而不致於發 生外表變硬的現象。 (八) 各部精肉利用之情形 1. 冷藏肉 2 肉品加工--淺談豬肉 大塊肉經最後整型包裝後。貯放於–2~0℃之冷藏室內，以冷藏狀態出售者， 稱之。 2. 冷凍肉 大塊肉經整型包裝後，先以－36℃急速結至中心溫度–18℃~