皖北小麦加工品质研究.pdfVIP

2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 皖北小麦加工品质研究 李庆龙·吴秀芝z甘平洋，赵传家：李汉春-王桂萍2吴少平z 1．武汉工业学院4300232安徽皖王面粉集团有限公司宿州2340003武汉市大丰食品科技有限责任公司．430023 摘要对皖北地区几种有代表性的小麦(皖19、皖52等)进行了较系统的品质测定，并进行了搭配制粉等优化加工技术研究 采用生物酶制剂对皖麦粉进行品质改良。结果表明：皖19和皖52均属中筋软质小麦，面筋含量适中，稳定时间较短．筋力一 般，口感欠佳，但具有白度好、灰份低、出粉率高1延伸性好等优点．且产量大，是皖北地区的主导品种。经搭配制粉等优化加工 技术处理和品质改良，其品质提高，能生产出优质的主食专用粉。 关键词皖北小麦加工品质测定研究 l几种皖麦的加工品质测定与分析 皖北地区的小麦品种主要是皖19和皖52，此外还有引种其它地区的优质麦，种植面积不是很大，代表 品种是烟农19，属于硬质麦。表l是皖19、皖52及其它几种小麦籽粒的理化特性测定结果。 表l 皖19、皖52及其它几种小麦籽粒的理化特性 项目，样品 皖麦19 烟农19 皖麦52 9023(河南) 水分 ％ 12A 13．0 12．5 13．0 面筋／指数 ％ 28．5／42 27189 315／65 32194 灰分 ％ i．74 】．42 165 1．73 容重 乩 785 822 812 750 干粒重 g 41,7 48．3 43．8 45 角质率 ％ 22 89 77 93 不完善粒 ％ 6 5 4 一 64 68 实验出粉率％ 68 3 5 66．4 粉麸比 2．1：1 1．8：1 22：1 2啦! 从表1可见．皖麦19和烟农19、皖麦52和9023的湿面筋含量相当．但在面筋指数上后者均比前者高 得多，这说明不能仅从面筋数量来判断小麦的筋力，还耍考虑其面筋质量；皖麦19的灰分最高(1．74％)，与 9023相当(1．73％)；烟农19的容重较高为822班，与皖麦52差不多(812g／L)；烟农19的千粒重最高为 48．3 g，皖麦19最低为41．7g；皖19和皖52实验出粉率较高；皖19的角质率最低(22％)。 收稿日期：2007—03—26 作者简介：李庆龙(1945～)，男，教授，研究方向：谷物化学与工艺学。 22 2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 皖麦52(82．3)。粉色白是皖19、皖52的重要优点，适合制作传统蒸煮食品；皖麦19的降落值为(330s)，均低 于其它三种小麦粉．这说明该小麦粉的a一淀粉酶的活性较高，但总体上适中。 表2皖19、皖52夏其它几种小麦粉的理化特性 项目觯品 皖麦19 烟农19 皖麦52 9023 7 水分 127 135 12 13．1 面筋，指数 29，33