冷冻、解冻方法对肌肉质量的影响.pdfVIP

夏秀芳”。孔保华” (1．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030； 2．黑龙江省八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319) 摘要：冷冻是原料肉最常用的一种保藏方法。冻结、解冻过程中有很多因素对肉品质和肉损失产生影响，如温度、冻 融次数、时间等。本文对肉的冻结、解冻方法进行介绍，重点论述了不同的冻结、解冻方法对肌肉重量损失、微观结构、 蛋白质性质的影响。 关键词：冷冻，解冻，蛋白质 of Effects and methodson freezingthawing ofmuscle properties processing ⅪA Bao—hua‘·’ Xiu—fan91一．KONG