高粱面包与高粱米方便粥的制作.pdfVIP

固~应in用gy推ong广Tuiguang 栏目主持人：段军义 米方使粥的制作 口 张美莉 化后具有 良好 的黏性和质地 ，用来改善高粱米食 品 1．高粱面包 的 口感 ；选用长 白山当年松子和 山核桃 的成熟质优 (1) 原料 配方 1：高粱粉 1000g、干黄 原 种仁为 山珍营养风 味辅料 ；选用红枣粉赋予产 品枣 胶 50g、玉米油 60g、 白糖 70g、新鲜 压榨酵母 甜风韵 。② 原辅料处理 ，用粮食 除杂 、磁选和除石 50g、水 1150g；配方 2：高梁粉 1000g、水合 等设备分别对高梁米 、大黄米进行前处理 ；将清理 黄原胶 12g、玉米油 60g、 白糖 70g、新鲜压榨酵 好 的高粱米 、大黄米分别 喷水调湿 ，并保持 2h～3 母 50g、水 l200g。 h，喷湿过程 中要翻匀米料 ，将湿润后 的高粱米含 (2)制作方法 ①利用干黄原胶制作高梁面包 水量控 制在 22％～24％，大黄 米含 水量 18％～19％； 先将所有干 的原料在和面机 内混合均匀 ；再加入水 将松子4--置于 40oC～45oC的密 闭条件 下处理 24h 与酵母 ，高速搅拌 2min；然后加入玉米油后再连 后 ，稍用力搓除种仁 内衣 ，再用重力筛分 即得乳 白 续搅拌 5min以上 ；将 面 团调制好后 ，经过切块 、 色 的种仁 ；将 山核桃仁筛除 3mm 以下粒度 的屑粒 搓 圆 、成型置 于烤盘 中，于 30oC下发酵 100min； 并分级为 2个 ～3个粒度群待烘烤用 ，以避免烤不 取 出后送 人烤箱 中 ，在 208oC的温度 下焙烤 40 匀现象 ；将松子仁和分级 的山核桃仁分别在 170oC min，取 出后经过 自然冷却即为成 品。②利用水合黄 ～ 200oC温度 下烘烤 ，烤 至种 仁发黄 、香 味 明显 、 原胶制作高粱面包先将黄原胶与 600mL水均匀混 有一定光泽和透 明感 时为止 ，并要求烤炉温度分布 合搅拌 5min以上 ；然后在和面机 中混合各种干 的 均匀 ，烤盘上种仁厚度在 15mm～25mm之 间；对 原料 ，加人胶体溶液及酵母 ，高速搅拌 1min，加 烤好 的山核桃仁筛 除种仁皮屑 ；采用机械切割原理 人玉米油后再连续搅拌 4min以上 ；将面 团调制好 的粉碎设备将烤好 的种仁粉碎 ，粉碎至通过 50 目 后 ，经过切块 、搓 圆、成型置 于烤盘 中 ，于 30oC 的粒度待用 。③混合膨化 ，在混拌机 内将湿润后 的 下发酵 100min；取 出后送入烤箱 中，在 208oC的 高粱米 、大黄米混匀并连续送人挤压膨化机加压膨 温度下焙烤 40min，取 出经过 自然冷却 即为成 品。 化 。膨化 机 内压 力为 0．98MPa，挤压 温度 为 180 2．高粱米 方便 粥 ℃～210oC。④烘干 ，采用 圆筒式烘干机在 110oC (1)原料 高粱米 l0k 大黄米 2kg、松子仁 ～ 120oC的温度条件 下对物料进 行烘干 ，时 间为 2．5 0．5kg、山核桃仁 0．25kg、红枣粉 (干)0．5kg、 min～3．5min，使过高的残余水分 降至 4％以下 ，从 糖粉 1．5kg。 而使淀粉加热 固定 ，并有产生香味的作用 。⑤粉 (2)工艺流程 高粱米 、大黄米一筛选 除杂一 碎 ，对膨化后 的物料先进 行 自然 降温 ，再用粉碎机 调湿一混合一膨化一烘干一配料 (红枣粉 、山核桃