温度对垩白大米储藏期淀粉理化指标影响的研究.pdfVIP

固试丽验研究 栏目主持人：刘润平 温度对垩白大米储藏期淀粉理化指标影响的研究 王 静， 李喜宏，董国庆，万 森 (天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘要 ：试验以垩白大米为材料，研究不同垩白面积大米温度储藏下的淀粉理化指标的变化。结果表明，不同垩白 面积大米淀粉的微观结构存在着很大的差异，经过不同温度储藏后 ，垩白大米直链淀粉含量均有不同程度的增加。 关键词：大米 ；垩 白；淀粉；理化指标 中图分类号：$379．1 文献标志码：A 随着生活水平 的不断提高 ，人们对大米 品质 的 垩 白大米储藏前后淀粉微观结构见 图 1。 要求也越来越 高 。大米 的品质可 以分为储前 品质与 储后 品质两部分 ，而储后 品质对 消费者来说往往更 为重要 。因为 “新米”作为食用米一般 只有 3个 月 的保鲜期i1I。 垩 白是指稻米胚乳 中不透 明的部分 ，它与透 明 度呈极显著负相关 。垩 白之所 以不透 明是 因为在灌 浆期该部位胚乳细胞 内淀粉积 累不充分 ，淀粉粒排 列疏松 ，颗粒 间充气 引起光线折射所致 ，它是评 定 外观 品质 的重 要 指 标 ，同时它对 大米 的外 观 品 a：无垩 白米 质 、大米 的加工 品质 、蒸煮、营养 品质等都有一定 影 ii1~r4]。高垩 白大米整精米率低 ，商 品价值大为 降 低 ，而高垩 白大米与低垩 白大米在储藏期 的品质变 化规律可进一步 阐明不 同垩 白面积大米 的储藏调控 机理 ，为构建不 同垩 白面积大米储藏体系奠定理论 基 础_5]。 1 材 料与 方法 1．1 材料 垩 白面 积 分 别 为 0、 50％、 50％的越 光 b：垩白面积 50％大米 大米 ；包装材料为 自制布袋 (3oomlTlx250mm)。 1．2 方法 精制大米 ，去 除杂质 、碎米 、米糠等 ，分别挑 选 垩 白面积为 0、 50％、 50％的样 品 ，装入 自 制布袋 中，重复 3次 ，在 0cC、10℃和 30℃条件 下储藏 时间 6个 月 ，湿度为 自然湿度 。 淀粉微观 结构 ，采用扫描 电镜拍摄方法测定 ； 直链淀粉 ，参照 GBT／15683—1995方法测定 。 2 结 果讨论 c：垩白面积 50％大米 2．1 垩 白大米淀粉 的微观结构 图1 垩 白面积不同的大米蒸煮后淀粉微观结构 基金项目：国家 “十一 ·五”支撑计划项 目 (2006BAD30B0205) 为通讯作者 Tel：035l一4606086 试验研 究 E-mail：ncpjg@163．com ShiyanYanjiu 固 对无垩 白、垩 白面积 50％、垩 白面积 50％ 近 ，之后则几乎呈平行上升 ，第 5个月后温度为 10 大米蒸煮后 的米粒进 行微观结构观察表 明，从 图 1 ℃储藏条件下 的垩 白米上升趋 势加快 。而 30oC储藏 (a)、 (b)、 (c)可 以看 出不 同垩 白面积大米蒸煮后 下 的垩 白米从开始到最后一直处于快速上升趋 势且 微观 结构差异显著 ，无垩 白米蒸煮后淀粉体排列整 直链淀粉含量一直处于最高 ，从第 3个 月后开始远 齐 ，结构致 密 ；而 垩 白米 则差 异 较 大 ，垩 白面积越 远高于其他两个温度储藏 的大米 。垩 白面积 50％大 大 ，淀粉排列越疏松 ，淀粉 间隙也越大 ；无垩 白米