吴垟特色黄年糕的加工工艺.pdfVIP

Tel：035l一4606086 试验研究 E—maihncpjg@l63．com ShiyanYanjiu固 吴蝉特色黄年糕的~I：iTT．艺 陈佩佩 112，方道增 ，季圣阳 ，金 健z，胡胜群z (1．西北农林科技大学，陕西 杨凌 712100；2．温州市食品研究所，浙江 温州 325000 3．温州市质检院，浙江 温州 325000) 摘要：以优质东北大米为原料 ，应用多种柴木制成的柴木灰汤进行搅拌成型，制得独特风味的黄年糕。通过实验得 到的最佳配方是 ：柴木灰汤制备的灰水比例为 1：10、东北大米与添加的柴木灰汤比例为2．5：1、杀菌条件为 115~C2／0min、25。c下保存 ，在此条件下黄年糕可达到商业无菌的 目的，保质期可达 1年。 关键词：黄年糕；柴木灰汤；高温杀菌 中图分类号：s511．2+2 文献标志码 ：A 温州 地 区传 统年糕加 I：历 史悠 久 ，特 别是平 阳 【艺条件 。 县吴 乡的特 色年糕 —— “黄 年糕 ”。本 文结合 温州 2 结果 与分 析 市-T-阳县吴 山区的特色年糕传统生产工艺 ，引进 现代化加工设备 ，采用洗米 、浸米 、蒸煮等工艺处 2．1 柴木灰汤制作工序 理后 ，加入 一 定浓度 的柴 木灰 汤 ，经搅 拌 、成 型 、 柴木灰汤制作工序为 ：各种柴木一烧制成灰一 冷却 、真空包装 、高温杀菌 ，最后得到风 味独特 、 加水浸提一双联过滤器过滤一 调节 pH值一 煮沸一 食 用方 便 的特色黄年糕 l1．z1。 柴 木灰 汤 。 一 方 面 ，将 传统 的杉 木枝 反 复过 滤方 法 改为 双 1 材料 与方 法 联 过滤 器过 滤 ，使 滤液 更澄 清 、更卫 生 、也 更方 便 1．1 材料与设备 操作 。另一方面 ，将过滤制得 的滤液煮沸 ，使柴木 粳 米 ，要 求 颗 粒饱 满 、无 霉 烂 与 虫斑 ；柴 木 灰 汤 的带 菌量 大 大 减 少 ；用 酸 度 计 测 定柴 木 灰 汤 灰 ，由活 血 丹 、山茶 树 、松 树 枝 等烧 制 而 成 的灰 ； pH值 ，以控制其 pH值 。若 pH值偏 高 ，添加少量 杉木枝 ，选 取较 细 的枝 条 。 水稀释 ；若 pH值偏低 ，则继续增加柴木灰用量 。 双 联 过 滤 器 (400 目)、多功 能搅 拌 机 、YEF 2．2 确定大米浸泡时间 系列年糕 加工 机 、真空 包装 机 、酸度 计 。 由于大米 浸 泡 时淀粉 颗粒 会 吸收 少量 水分 ，处 1．2 工艺流程 于可逆性 吸水 阶段 ，在后续蒸煮 ：[艺 中淀粉逐步糊 各种 柴木一烧 制成 灰一加水 浸提一 过 滤一 调 节 化 而达 到不 可逆 吸水 的 阶段 ；浸 泡时 间 的选取 ，影 pH值一煮沸一柴木灰汤 — 响淀粉 理 化 性 状 ，进 而影 响成 品 的持 水 性 和柔 韧 洗米一浸米一蒸煮一搅拌一挤压成型一冷却一 性 。大米 浸 泡太久会 变酸 ，浸 泡 时间不够 做 出来 的 (切 段) 一真 空包 装一 杀菌一 成 品 。 黄 年 糕 持 水 性 不好 ；另外 ，大 米 浸 泡 温 度 不 宜过 操作 要点是先将大米清洗 ，浸泡 6h～8h，蒸 高 ，常温浸泡 即可 。由以下试验数据表 明 (其他条 煮 45min使其熟化 ；将熟化