西瓜皮的加工增值技术.pdfVIP

2010年第 9期 结束。成熟发酵醪的酒精度 (v／v)为6．0％～7．2％， 别是在雨季气温高、湿度大时，更易引起霉变及虫 残糖为 0。10％～0．20％，酸度 为 3．3～3．8g／100mL。 蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中， 4．2．8 蒸馏 再放入一小包无水氯化钠 ，以免菇体内的糖分渗出而 其操作与利用甘薯干为原料制酒时相同，主要是控 变色，同时防止麦蛾等虫产卵和孵化。为了防止香菇 制 进“醪、进汽、进冷凝水、出酒”之问的平衡。 蛾等虫害，也可在储藏前用二硫化碳将储藏室熏蒸 (河北 杜连起) 24h，等排除余气后再进行储藏 。 (湖南 杨 健) 次品香菇的烤制增值 西 瓜 皮 的 加 工 增 值 技 术 在香菇栽培过程中，由于管理不够及时，或者碰 异常 、温差大 ，易形成一些 西瓜皮经过合理利用后可变废为宝，产生较好的 或劣质菇 ，俗称为次 品菇 。 经济效益 。下面介绍几种西瓜皮的综合利用技术 。 这些次品菇如果不作处理 ， 1 瓜皮糖条的制作 直接作为鲜菇进人市场 ，售 价甚低 ，而且销路不畅。如 1．1 备料 果将它烤制成千菇 ，不但可 西瓜皮 10kg，蔗糖 9kg，石灰 1kg。 以升值 ，而且销路好 。其烤 1．2 原料预处理 制技术如下。 将西瓜皮洗净，削去表层青皮和内层瓜瓤，切成 1 原料处理 长5cm、宽 1Cllq的条 。 1．3 硬化 将鲜次菇剪柄 ，剪柄的长短应根据菇形 、菇 将石灰置于 l0kg凉水中化开 ，随后将瓜条倒 肉、菇质 、菇面来确定，并可分为去糠 、剪半脚 、 人，并用木板把瓜条压住 ，使之完全浸入石灰水中， 剪平脚 3个等级。一般而言 ，菇面小 、菇肉薄 、菇 持续浸泡6～8h，可达到 良好的硬化效果。 脚长 的香菇 ，以去糠为宜 (保持全脚)；菇面大而 1．4 漂洗 圆、菇肉薄 、菇质松软的菇 ，可取其半脚 (即剪去 将经过硬化处理的瓜条置于水槽 中，用流动的清 菇脚 的一半)，取值范围为 1～1．5O113；菇面大而圆、 水将石灰洗净，并沥干水分。 菇 肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚 ，剩下 1．5 糖腌 0．5Cl／1左右。根据菇面大小 、菇 肉厚薄分长短剪留 将沥干水分的瓜条铺在缸 内，一层瓜条加一层蔗 菇脚 ，这对成 品菇干 的价格和菇干 的所得率影响 糖，最上面一层盖 2kg蔗糖，腌至第二天 ，再加入 很大。 2kg蔗糖 ，继续腌渍 1d即可。 2 烤制方法 1．6 糖煮和糖溃 将腌渍的糖液放人锅内，煮开后倒人瓜条 ，煮 关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长 20min，倒人盆内，使糖液淹没瓜条，浸渍23d。 度进行剪柄后，摊放在烘筛上 ，将烘筛推人烘干机 1．7 糖熬 烘箱内，紧闭箱门开始点火烘烤。脱水初期温度不 先将瓜条从糖液中捞出，将糖液倒人锅 内，煮沸 能低于 30cC，最好是 32 起烘 ；在 4O一50℃内烘 后再加入瓜条，煮沸后不断翻动，煮沸 30min左右， 6h，停火2h，进行检菇