脆皮叉烧(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列).docVIP

脆皮叉烧（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列） 成品特色： 肉香脆爽，滋味无穷。菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。　 材料： 去皮五花肉1千克。 味料： 细砂糖80克，烧鹅料20克，味精20克，鸡精20克，柱侯酱15克，生抽王30克，柠檬汁6克，胡椒粉2克，玫瑰露酒3克，蒜碎20克，姜碎20克，红葱头碎20克。 蘸料： 细砂糖适量。 烧鹅料配方： 材料： 白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。 制法： 把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。　 制作方法： （1）选去皮五花肉，肥瘦参半。把已经去皮的五花肉切成长条，每条约为2厘米x3厘米x35厘米。 （2）把切好的五花肉清洗干净，将砂糖、烧鹅料、味精、鸡精、柱侯酱、生抽王、柠檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、红葱头碎混合与肉充分搅拌均匀，均匀程度以手感觉不到有原料的颗粒为标准，然后腌制3小时以上，如果当天腌制当天制作，需要每0.5一1小时搅拌一次，以使肉入味均匀。 （3）将细砂糖与面包糠以1:4的比例混合成脆皮叉烧的沾料，将腌制