脱脂对小麦粉理化特性的影响.pdfVIP

2010年11月 中国粮油学报 V01．25，No．11 Oils Nov．2010 oftheChineseCerealsand Association 第25卷第11期 Journal 脱脂对小麦粉理化特性的影响 赵九永1，2 陆启玉1 姜薇莉2 雷 玲2 李光涛2 孙 辉2 (河南工业大学粮油食品学院1，郑州450052) (国家粮食局科学研究院2，北京100037) 摘要脂类在小麦粉中含量极低，但对其加工品质有很大影响。选取6个不同品种的小麦，用氯仿 脱脂，研究脂类对小麦加工品质的影响。结果表明：脱脂小麦粉比基础小麦粉的粗蛋白含量有不同程度增 加，脱脂小麦粉的白度有明显提高，降落数值明显减小。RVA黏度特性参数和DSC测试结果表明，脂类对 小麦粉糊化特性有显著的影响。脱脂小麦粉在较低的温度下就开始糊化，需要较长时间才能达到峰值黏 度，且糊化需要更多的热能，脱脂对强筋小麦粉面团的流变学特性有显著的影响：吸水率极显著增加，面团 形成时间显著增加。面团稳定时间极显著减少，粉质质量指数极显著减小。而脱脂对弱筋小麦粉影响相对 较小。 关键词小麦脂类脱脂理化特性 中图分类号：TS211．4文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)11—0013—05 脂类是小麦中的微量成分，约占籽粒质量的3％- 峰值黏度。林作楫HJ研究也表明，在面团形成时，脂 4％。其中约25％～30％在胚中，22％-33％在糊粉层 类物质对面筋网络的黏着力起着重要作用。粗蛋白 中，4％在外果皮中，其余40％～50％在淀粉性胚乳组(可溶或不可溶)能形成凝聚单层，纯蛋白的凝聚单 分中。33％多的的非极性脂和10％～16％的磷脂以 层拥有较高的表面弹性。当脂类进入这个体系时， 及少量的糖脂存在于糊粉层和胚芽中。在淀粉胚乳 由于脂类与蛋白质对气一液界面的竞争使得表面的 中，大约67％的胚乳脂类是淀粉脂类(其中磷脂占总 磷脂的3／4)，33％是非淀粉脂类…。 筋脂与醇溶蛋白结合，44％与麦谷蛋白结合。与醇 Thomas等口1研究表明，淀粉的非支链n(1—4) 溶蛋白结合的脂类58％是极性脂类，与麦谷蛋白结 糖苷键和疏水的内部形成螺旋状结构，能与大部分 合的脂类54％是非极性脂类。极性脂与面筋蛋白结 的非极性小分子以及两性分子的疏水基团结合。直 合后，面筋蛋白就能通过其糖基或极性基与淀粉、戊 链淀粉是a—D一(1卅)葡萄糖共聚物，其特点是能聚糖或水等相互结合，增加面团弹性，改善面团强 与许多有机物和无机物络合剂形成螺旋状内含复合 度，从而改变面团的加工性能，而非极性脂不利于面 物。直链淀粉一脂类复合物在淀粉中天然存在，或 筋的形成。随着淀粉的糊化、回生，淀粉体系中晶体 者是在凝胶化过程中与内源性或外源性的脂类结合 的转变带来热焓值AH的变化，因此，通过AH可以 形成的。脂类与直链淀粉形成复合物的动力来源于 度量体系的回生度。DSC法是测定淀粉体系糊化、 直链淀粉螺旋结构内部的疏水性和疏水分子从水相 回生的经典方法，该法不仅可以测定体系的回生度， 向弱极性环境转移的过程。脂与淀粉及粗蛋白的结 而且还可以根据晶体解体温度的不同区分支链淀粉 合方式和相互作用，决定了脂类在小麦粉理化特性 结晶、直链淀粉与脂质复合物的结晶以及直链淀粉 中起到的作用。 的结晶。许多淀粉学家研究了各种淀粉体系的回生 脂类物质能够影响小麦粉的糊化特性。Medcaff