温、湿度对储藏小麦粉中霉菌区系的影响.pdfVIP

2010年11月 中国粮油学报 V01．25，No．11 oftheChineseCereMsandOilsAssociation Nov．2010 第25卷第11期 JoumM 温、湿度对储藏小麦粉中霉菌区系的影响 周建新 彭雪霁 高璃珑 宋 佳 蒋甜燕 鞠兴荣 袁 建 (南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京210003) 摘要 通过模拟储藏，研究了温、湿度对小麦粉储藏过程中霉菌区系的影响。结果表明，小麦粉储藏一 段时间后水分达到平衡状态，且水分与储藏温度和湿度呈显著的二元线性关系。由于储藏温度和小麦粉水分 的联合影响，随着储藏时间的延长，霉菌量基本呈下降趋势，通过方差分析，在大多数情况下，温度是影响小麦 粉中霉菌量的显著性因素，特别在55％湿度下，霉菌量与温度、储藏时间呈显著的二元非线性关系。在储藏温 度320℃条件下，湿度是影响小麦粉中霉茵量的显著性因素。另外在不同温、湿度条件下，优势茵始终是白 曲霉，但比例略有差异。 关键词 小麦粉温度湿度霉茵区系 中图分类号：TS210．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)1l一0094—04 小麦粉是我国的主要食物来源，由于其颗粒细 有限公司；V型混料机：无锡市海波干燥机械设备厂； 小，与外界接触面积大，吸湿性强，同时粉堆孔隙小 导热性特差，一旦条件适宜，微生物生长繁殖，极易 医用核子仪器有限公司； 发热霉变，甚至产生霉菌毒素…，对小麦粉的食用品 SW—CJ一1F型洁净工作台：苏净集团安泰公司 质和安全构成威胁。因此研究温、湿度对储藏小麦 制造；BagMmer 粉中霉菌活动的影响，对于小麦粉储藏的保质和食 science公司。 用安全均有重要的意义。 1．3试验方法 Berghofer、Potus和Spieher等¨q’分别对澳大利1．3．1小麦粉模拟储藏设计 亚、法国、德国小麦粉中微生物枵染状况进行了调查分 小麦粉用布袋分装，每袋2．5kg，每次测定使用 析，结果表明污染小麦粉的霉菌典型数值分别为1× 1袋，模拟储藏的温度、湿度分别设定为6个和3个 102、l×103、l×103 cfu／g。Weidenbfirner等卜。的研究水平，组合如表l，储藏90d。 表明德国两种小麦粉(全麦粉和白小麦粉)中的霉菌 表1小麦粉模拟储藏设计 相对 区系，主要是曲霉菌(分别占84％和77．3％)，青霉菌 塑壁[羔 湿度／％ 10 15 20 25 30 35 量较少(分别占8％和15％)。吴国锋∞1对我国小麦 55 样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 样品6 主产区小麦粉微生物污染状况进行了全面调查，结果 70 样品7 样品8 样品9 样品10样品11样品12 表明污染我国小麦粉的霉菌的典型值为1×103 85 cfu／g。 而有关小麦粉储藏过程中的霉菌区系的变化规律未见 报道，本试验通过研究不同储藏条件下小麦粉中霉菌 1．3．2测定指标与方法 区系的变化规律，为小麦粉储藏过程中有效防控霉菌， 每隔10d取样，混料机混匀5rain后，测定水 确保小麦粉品质和食用安全提供依据。 分、霉菌总数和菌相。水分测定按照GB／T5497— 1985[引；霉菌总数测定参照GB／T 1 材料与方法