微波辅助菜籽蛋白水解产物的高效制备及其部分功能特性研究.pdfVIP

2010年11月 中国粮油学报 V01．25，No．11 oftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2010 第25卷第11期 Journal 微波辅助菜籽蛋白水解产物的高效制备及其 部分功能特性研究 李菊芳1 魏 芳1 董绪燕1 袁钢友1 江木兰1 黄凤洪1 赵元弟2 李光明1 陈 洪1 (中国农业科学院油料作物研究所农业部油料作物生物学重点开放实验室1，武汉430062) (华中科技大学生命科学与技术学院2，武汉430072) 摘要利用微波辅助技术，建立了高效制备菜籽多肽的工艺，并对其功能特性和抗氧化活性进行研究。 结果表明微波设定温度为50℃，功率为500W时的水解进程曲线显示，酶解13min时水解度即可地5．“％。 且与菜籽蛋白比较，酶解产物的溶解性及起泡性随着水解度的增大不断升高；持水性／持油性优于菜籽蛋白； 乳化能力指数和乳化稳定性指数在水解度为10％时均达到最大。抗氧化活性体系研究表明，不同水解度的酶 解产物均具有一定程度的抗氧化活性，且抗氧化活力取决于组成酶解产物的多肽的分子质量大小及多肽种 类。 关键词：菜籽粕蛋白 酶解微波抗氧化活性功能特性 中图分类号：TS229文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)11—0083—06 油菜在我国和世界上都是重要的油料作物之 瘤，抗高血压和抗艾滋病等生物活性，能作为新的治 一，我国的种植面积和总产量均居世界首位。油菜 疗药剂、功能食品添加剂或饲料添加剂来使用MJ。 籽中蛋白质含量丰富，达到20％-25％。榨油后菜籽Zheng等∞1研究了膨化玉米麸质酶解产物抗氧化活 粕占菜籽质量的55％-65％，其中蛋白质质量分数则性，研究表明，膨化玉米麸质具有优良的溶解性和抗 上升到37％一40％，可以作为获取植物蛋白的原氧化活性，适于将其应用于食品加工中，不仅可以提 料…。研究表明通过酶解的方法降解菜籽蛋白获得 高食品的功能特性，而且可以保持食品的新鲜度。 菜籽多肽，是一种良好的改善菜籽蛋白功能特性及 关于菜籽多肽的营养特性研究也有报道，但比较少。 提高其应用价值的方法Bj。不同分子质量范围的蛋 Zhang等∞1研究表明菜籽多肽具有良好的抗氧化活 白质在功能特性方面的差异直接影响着蛋白质产品 性及抗血栓活性。近年来，以各种植物蛋白为食品 蛋白源，通过酶解可获得具有降血压，抗菌，免疫调 的应用范围和应用效果。关于蛋白质酶解后所得的 节等功能的活性多肽，但是酶解反应一般在普通水 多肽的功能特性研究很多。张丽等口。对大豆蛋白酶 浴中进行，需要较长的酶解时间，酶解效率低。而利 解物的功能特性进行了研究，结果表明，大豆蛋白酶 用微波辅助技术酶解植物蛋白获得多肽，可以大大 解物具有良好的功能特性等。近年来关于多肽特有 缩短酶解时间，提高酶解效率。到目前为止，利用微 营养功能的研究发现，一些低分子肽类，具有高营 波辅助酶解菜籽蛋白，且对其功能特性及营养特性 养，易消化等性能，在人体内与Ca2+、Cu2+、zn2+等离 的研究鲜有报道。 子及某些化合物具有较高的亲和力，能将其运输到 本研究以菜籽粕为原料，对菜籽蛋白进行微 器官和组织，并起到调节作用，还具有抗氧化，抗肿