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第二章 食品防腐剂 第二章 食品防腐剂 本章学习目标与要求： 熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。 1. 食品防腐剂的定义 食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。 食品腐败变质的原因（广义而言）：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染，致使食品腐败。 1. 食品防腐剂的定义 食品防腐剂：是能防止食品由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂，又称为抗微生物剂，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为抑菌剂。 2.食品防腐剂的作用机理 2.1 微生物引起的食品腐败变质 2.食品防腐剂的作用机理 2.2 食品防腐剂的作用机理 2.食品防腐剂的作用机理 2.2 食品防腐剂的作用机理 3. 食品防腐剂分类 杀菌剂与抑菌剂 3. 食品防腐剂分类 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 3. 食品防腐剂分类 按来源和性质分为： 4. 常用食品防腐剂 常用合成食品防腐剂种类与使用范围 4.1.苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸是最常用的防腐剂之一，苯甲酸又称为安息香酸，由于苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐。苯甲酸分子式C7H502。 苯甲酸的结构式为： 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内抑菌效果显著，是一种广谱抗微生物试剂，最适宜pH值为2.5~4.0，高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 苯甲酸及苯甲酸钠的溶解度 苯甲酸钠 抑菌作用机理 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。 在人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，9-15h内大部分在酶的催化下与甘氨酸合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾脏，最后随尿排出。 使用时需要注意下列事项 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等。 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在pH值为2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。 严格控制用量，保证食品的卫生安全性 4.2.山梨酸及其盐类 山梨酸又称为花楸酸，盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的pH值有关。pH值升高，抑菌效果降低。山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时最佳。 由于山梨酸是不饱和脂防酸，长期暴露在空气中则易被氧化而失效。 　 山梨酸及山梨酸钾的溶解度 山梨酸的抑菌作用机理 与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏许多重要酶的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。 山梨酸参与人体新陈代谢，在人体中无特异的代谢效果，不对人体产生毒害。 是国际上公认的无害食品防腐剂，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 山梨酸及山梨酸钾毒性 山梨酸大鼠经口LD50为10.5g/kg，MNL为2.5g/kg。 山梨酸钾的大鼠经口LD50为4.2-6.17g/kg 山梨酸及其盐的ADI为0-25mg／kg（以山梨酸计） 山梨酸参与人体新陈代谢，在人体中无特异的代谢效果，不对人体产生毒害。山梨酸及其盐的ADI为0-25mg／kg(以山梨酸计)。 山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，使用方便，其1%水溶液的酸碱度为PH值7—8，所以在使用时有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。 山梨酸及山梨酸钾的应用 酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖，最大使用量为 1.0 g／kg； 低盐酱菜、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头的最大使用量为 0.5 g／Kg； 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类最大使用量为0.6g/kg；汽酒、汽水，最大