第二章食品的脱水加工-2_食品工艺学资料.ppt

第四节 食品的干制方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干、 人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等 本节主要讨论人工干制的方法 一、空气对流干燥 空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制地对流循环。 流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置 采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。 1. 柜（厢）式干燥设备 基本结构 特点： 间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高 操作条件： 空气温度94℃，空气流速2-4m/s，时间较长10-20h 适用对象 果蔬或价格较高的食品 或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据 2. 隧道式干燥设备 为了增加干燥的能力，将干燥室加长，可达十几米到几十米，物料从一头进到另一头出来，即为隧道式干燥设备 通常根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧道式干燥设备 一些基本名称或概念： 对于热空气 高温低湿空气进入的一端——热端 低温高湿空气离开的一端——冷端 对于物料 湿物料进入的一端——湿端 干制品离开的一端——干端 对于设备 热空气气流与物料移动方向相反——逆流 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 (1) 逆流隧道式干燥设备 基本结构 物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性 特点及应用 A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； 适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等 B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%； C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。 D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降； 此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。 （2）顺流隧道式干燥设备 基本结构 湿端即热端， 冷端即干端 特点与应用 A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化； B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下； 因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 两种干燥设备干燥曲线的比较 （3）双阶段干燥设备 基本结构 顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低 双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。 3. 输送带式干燥设备 (1)多层输送带 特点： 物料有翻动 物流方向有顺流和逆流 操作连续化、自动化、生产能力大； 减轻装卸物料强度 增加了高度，占地少 （2）双带式干燥 特点 分成两个阶段：第一阶段，区段1，因物料高湿，热空气自下而上；区段2和第二阶段，物料减轻，热空气自上而下，以免吹跑物料； 蔬菜脱水干制时，第一阶段，区段1，空气温度可93~127 ℃，区段2，71~104 ℃；第二阶段，54~82 ℃；有利于制成品质优良的产品； 占面积大，但投资成本较低； 4. 气流干燥设备 基本结构 见图 用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥 关键的系统有加料器和旋风分离器 关键是稳定而均匀加料，加料器结构 特点 干燥强度大,悬浮状态,物料最大限度地与热空气接触（温度121~190 ℃） ; 干燥时间短, ， 0.5~5秒