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有关采用橡木桶替代品酿制葡萄酒的探讨 　　摘要：橡木主要由纤维素、半纤维素和木质素三部分组成，同时还含有橡木单宁和少量的脂质（油脂和蜡质），具有特殊的物理结构和化学组成，能够赋予葡萄酒和谐、复杂的香气，促进酒体圆润、成熟。 　　关键词：葡萄酒；鉴别 　　中图分类号：TS26文献标识码：Ａ文章编号：1005-5312（2011）15-0250-01 　　 　　 一、橡木桶替代品在葡萄酒陈酿阶段的应用 　　 （一）陈酿阶段橡木桶替代品的应用现状 　　葡萄酒陈酿阶段使用橡木桶替代品（如橡木片、块、板、屑、粉等）已成为国内外酿酒师常用的工艺手段，2008年在北美进行了一项调查研究，研究者考察了不同规模的葡萄酒厂使用不同性状、不同来源的橡木桶替代产品以及微氧技术的使用等，调查研究结果表明： 　　1.采用橡木桶陈酿白葡萄酒的比例有所下降，使用橡木桶陈酿干红葡萄酒的比例下降幅度较大。相反，橡木制品特别是橡木片和橡木板，在葡萄酒陈酿中使用的比例有较大幅度的提高，这主要是由于在酒罐中使用橡木桶替代品可以节省储酒空间和节约劳力，同时还能实现葡萄酒个性化的创新和市场的应变。 　　 2.不同来源的橡木制品所赋予葡萄酒的风格有所不同，法国橡木仍然是较受欢迎的品种，美国橡木片和橡木板因其成本低和风味丰富复杂等优势，在红葡萄酒中的应用增长最快。 　　3.从2003年起，橡木桶替代品在葡萄酒酿造行业的应用持续增长。种类繁多的橡木桶替代品能够为酒师提供多种选择，有助于高品质葡萄酒风格的可持续性发展。橡木片、橡木块和橡木板仍然是葡萄酒陈酿中最受欢迎的产品；而橡木屑和橡木粉更多地被应用于葡萄酒的发酵阶段。 　　 （二）橡木各组分对葡萄酒陈酿纯熟的影响 　　半纤维素是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，在加热条件下会分解转化成葡萄糖、木糖、甘露糖、鼠李糖、树胶醛糖和半乳糖等，接着会很迅速地产生焦糖化反应产物，赋予所陈酿葡萄酒典型的烘烤风味。橡木烘烤过程中产生的糠醛、羟甲基糠醛、麦芽酚、环乙烯等一系列糖类浓缩物，会加深葡萄酒酒色。橡木中的木质素（如硬木木质素）是由两种结构单元构成：愈创木基结构和丁香基结构。在葡萄酒陈酿过程中，这类物质会转化为相应的化合物影响葡萄酒的风味，例如：具有愈创木基结构的一类物质会转化成松柏醛、香草醛和香草酸；具有丁香基结构的一类物质会转化成芥子醛、丁香醛和丁香酸。不同种类的芳香化合物能够提升葡萄酒风味的复杂性，充分释放果香，有效掩盖葡萄酒的生青缺陷。来自橡木中的单宁在葡萄酒、白兰地的陈酿过程中能通过生化反应稳定酒色，增加酒体结构，使余味更加悠长。橡木内酯存在两种同分异构体：顺式-橡木内酯和反式-橡木内酯，它们由橡木中少量的脂质-油脂、蜡质等产生，在低浓度时具有优雅的香气，高浓度时则具有树脂、椰子香气，它代表了新鲜木头的大部分芳香潜力，在橡木干燥和烘烤的过程中，含量略有上升。 　　（三）陈酿阶段正确使用橡木桶替代品 　　不同橡木制品在不同种类葡萄酒的生产中用量各不相同。酿酒师通过使用橡木桶替代品配合微氧技术，能够更科学地控制工艺参数，降低优质葡萄酒的生产成本。例如，霞多丽葡萄酒陈酿时，橡木片或块的添加量一般在1～4g/L，若采用在不锈钢罐内安装橡木板的方式，一般以橡木桶表面积的20%加入为宜。建议补充甘露糖蛋白（如：Optired）陈酿数月，并适当搅拌保持氧化-还原电位均匀一致，从而进一步提升葡萄酒的口感、风味和色泽。红葡萄酒纯熟陈酿时，不同橡木桶替代制品的用量根据实际情况有所不同。添加中至重度烘烤橡木片能够赋予所酿酒浓郁香子兰芬芳，而对葡萄酒中酚类物质含量的变化影响不大。针对酿制橡木香味较浓型干酒，可按照每吨葡萄酒加入2.5m2橡木板（AMP或FMP）陈酿后混合调配制的。 　　理论上看，使用橡木桶替代品除了无法创造微氧环境外，几乎完全能够实现橡木桶陈酿相似的功能。因此，在葡萄酒酿造中广泛使用橡木板、片、块、屑、粉等产品，已是大势所趋。 　　橡木桶对葡萄酒纯熟的促进作用受外界环境条件影响很大，其中最重要的工艺参数是温度。若在常温下将葡萄酒储存于橡木桶中，由于缺乏控温，因此不可避免地会受到季节温差变化的影响。 　　二、小结 　　橡木与葡萄酒的紧密联系与生俱来，在现代酿酒工业中各种橡木制品的应用更是越来越广泛。采用橡木桶替代品配合微氧和均质技术备受广大酒师的青睐，成为酒厂节约成本、提高效率与酿造优质葡萄酒的制胜法宝。同时，关于橡木制品使用的最佳工艺参数（添加时机、陈酿时间、添加方式、环境条件等）及其在陈酿过程中对葡萄酒主要感官特征（色度、色调、香气、多酚复杂性等）的影响和变化规律将是今后深入研究的重要课题。 　　 　　参考文献： 　　[1]李华.现代葡萄酒工艺学[M].西安：陕西人民出版社，2000.