酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素.pdfVIP

维普资讯 含 有 乳 酸 菌 产 生 的 乳 酸 ，使 肠 道 形 成 酸 性 环 境 ， 0 引 言 从 而 抑 制 有 害 微 生 物 的 活 力 ，且 不 产 生 毒 素 ，从 而 增 进 了 人 体 健 康 ； 同 时 酸 奶 还 可 以增 强 食 欲 ， 酸奶 是 一 种 具 有 较 高 营 养 价 值 和 特 殊 风 味 的 促 进肠道 蠕 动和机 体 的物 质代 谢 。 饮 料 ，因其 风 味独 特及 具 有保 健 作 用 而发 展 很 快 ， 该 产 品蛋 白质 易 被 消 化 ，是 适 合 儿 童 和 病 人 的食 1 酸 奶 生 产 -1-艺 流 程 和 关 键 控 制 点 物 ，尤 其 是 其 中 的钙 质 最 易 被 吸收 。人 体 肠 道 内 有 害微 生 物 会 产 生 毒 素 ，长 期 食 用 酸 奶 ，因其 中 原料乳验收—贮存—：标准化—预热—均质—三杀菌—接-2种—一l …一一一…室发一冷却一 一 存 发酵 — 搅拌— 冷却— 添加果粒— 灌装 — 贮藏 注 ： 代表关键控制 点 1．1 原 料 乳 质 量 要 求 1．1．2 理化 指标 做 酸 奶 的原 料 比一 般 乳 制 品要 求 高 ， 因而 对 蛋 白质 ≥2．9％、月旨肪 ≥3．2％、冰 点 0．56～0．591、 原料 的要 求更 高 。 比重 1．028～1．033、酸 度 ≤18。T、乳 固体 含 量 不 低 于 1．1．1 感 官指 标 (表 1) 11．5％(其 中非 脂乳 固体 不低 于 8．5％)、汞 (以 HgH-) 表 1 感 觉 指 标 ≤ 0．01mg／kg。 项 目 指 标 1．1．3 微 生 物 指 标 原 料乳应 符合 GB6914—86《生鲜 牛乳 收购 标准 》 色 泽 呈乳 白或略带微 黄 要 求 ，杂 菌不 高 于 50万 ／ml，大 肠 菌群 ≤9O-f-／,~ ，致 组织状态 呈均匀的胶态流体 ，无沉淀、无凝块无 肉眼可见杂 病 菌不得 检 出 。 质和其它异物 滋味与气味 具有新鲜牛乳 固有的香气 ，无 其它异味 1．1．4 原料 乳体 细胞 数对 酸奶 的影 响 体 细胞 对 酸 奶 感 官 质 量 有 明显 影 响 ，依 据 研 [收稿 日期】2007—12—25 [作者简介】 李 勇(1977一)，男，畜牧师，从事乳品技术研究。 Stu d 究发 细胞 蛋 白 蛋 白 味有 了避 生 产 1．1．5 洗剂等杀菌剂的生鲜乳 。 并 对菌种发育 的最适温度 、耐热性 、产酸能力及