第九章 饮酒水销售服务管理.ppt

第八章 餐饮酒水销售服务管理 主要内容： 酒水销售服务管理特点和基本要求 酒水销售服务管理专业知识 酒水销售服务管理过程的组织 餐厅酒吧产品销售分析 第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求 ☆酒水销售服务管理组织形式； ☆酒水销售服务管理的特点和任务； ☆酒水销售服务管理的基本要求。 一、酒水销售服务组织形式 （一）酒吧种类 根据其销售方式、作用及在企业中的不同位置，分为四种形式。 立式酒吧 服务酒吧 宴会酒吧 鸡尾酒吧 此外，还有其他的一些分类方式。 立式酒吧：传统意义上的典型酒吧，即客人不需服务人员服务，一般自已直接到吧台上喝饮料，“立式”只是一种传统习惯称呼。因调酒师始终处在与宾客直接接触中，所以要求调酒师始终保持整洁的仪表，谦和有礼的态度，当然还必须掌握熟练的调酒技术来吸引客人。 传统意义上立式酒吧的调酒师，一般都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料的调制，还要负责收款工作，同时必须掌握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也是以调酒师为中心的酒吧。 服务酒吧：宾客不直接在吧台上享用饮料，而通常是通过服务员开单并提供饮料服务，调酒师在一般情况下不和客人接触。 服务酒吧主要为餐厅就餐宾客服务，因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要大得多，服务酒吧布局一般为直线封闭型。区别于立式酒吧，调酒师必须与服务员合作，按开出的酒单配酒及提供各种酒类饮料，由服务员收款，所以它是以服务员为中心的酒吧．此种酒吧与其它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求相对较低。 宴会酒吧：专为宴会业务设置的一种酒吧，根据形式和收款方式不同，可以分为现金酒吧、赞助酒吧、一次结帐酒吧。 宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集中，营业量大，因而服务员必须头脑清醒，工作有条理具有应付大批宾客的能力．由于宴会酒吧的特点，服务员事前必须做好充分的准备工作，如各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块，工具等必须有充足准备，以免影响服务。 鸡尾酒吧： 通常位于饭店门厅附近，或是门厅延伸或是利用门厅周围空间，一般没有墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾客随兴起舞。 （二）酒水销售服务管理的组织形式 二、酒水销售服务管理的特点和任务 （一）酒水销售服务管理的特点 1、酒吧规模小，销售随机性强； 2、销售单位小，花色品种多； 3、酒水成本低，销售毛利率高； 4、销售网点多，管理不易控制。 （二）酒水销售服务管理的任务 1、做好采供管理，保证酒水供应； 2、制定销售计划，落实管理目标； 3、制定酒水管理制度，形成规范管理； 4、做好销售控制，保证经营效果。 三、酒水销售管理的基本要求 （一）配合餐厅销售，选好佐餐酒水 1、没有酒吧，主要是档次适中的国产的白酒和软饮料，也可配部分葡萄酒、啤酒和黄酒等。 2、设有酒吧，可以考虑增加中档葡萄酒和蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加等），特别是进口葡萄酒。 （二）合理制定酒单，做好鸡尾酒的配置 一般选择20—30种，必须按照标准配方来制作。 （三）坚持标准化管理，控制酒水成本和销售 1、标准定额，包括标准销售定额（一个服务员一天应该完成的酒水销售额）和标准成本定额（销售100元酒水应该支出的成本额，即成本率）。两个指标的结合可以既调动员工积极性，又控制成本。 2、标准酒单，要注意它的内容和设计。 3、标准配方，鸡尾酒的原料配方和调制方法，保证质量，控制成本。 4、标准基酒，已经选定就必须保持不变，形成标准。 5、标准价格，根据酒水进价、杯酒标准成本和标准毛利来制定。 6、标准操作程序，各种服务和鸡尾酒的配置，都应制定出标准操作程序。 血红玛丽 1.5盎司的伏特加酒 4盎司的番茄汁 一滴柠檬汁 0.5勺的威斯莎司 2-3滴塔巴斯克莎司 西芹枝 调味用的胡椒和盐 把原料混合以后加冰块，放进高脚杯子，用西芹枝做陪衬。如果喜欢比较浓烈的口味，可以多加一点伏特加。 第二节 酒水销售服务管理专业知识 一、饮料的分类 二、酒水销售管理中的专业术语 三、饮料酒的种类及相关知识 一、饮料的分类 (一) 非酒精饮料 (Soft Drink) （二）酒精饮料 (Alcoholic Drink) (一) 非酒精饮料　(Soft Drink) 是指一切不含酒精成分的饮料，像果汁、茶、咖啡、碳酸水、矿泉水、牛奶等。 软饮料老少皆宜； 几乎任何场合都可饮用； 不会影响交际应酬的礼仪与格调。 餐饮业最常见的不含酒精饮料包括茶和咖啡 1．茶的