餐饮业卫生要求 - 中华食品信息网.ppt

学校食堂食品卫生管理 何 仁 尧 浙江省衢州市卫生监督所 2008年9月 1、学校食堂卫生管理要点 2、常见的食物中毒 3、五常法管理思路 4、卫生监督量化分级管理 第一部分 学校食堂卫生管理要点 一、卫生许可证 不得无证经营；不得超出有效期、超出许可经营范围经营；不得伪造、涂改、出借卫生许可证。经营者主体为学校。 二、自身卫生管理 1、有健全的卫生管理制度和岗位责任制 。 2、设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 。 学校应按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，建立主管校长负责制，学校校长为学校食堂卫生安全的第一责任人，配备专兼职的食品卫生管理人员，建立健全食品卫生安全管理制度；食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标；学校食堂应建立卫生管理及岗位责任制度，在用餐场所公示相关的卫生管理规定，接受用餐者的监督。 集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 三、个人卫生管理 1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、应建立从业人员健康档案。 4、从业人员培训管理： 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。 5、从业人员个人卫生 （1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 （2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 （3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前;处理食物前;上厕所后。处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 （4）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 三、建筑与布局 1、选址：学校食堂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。（傅竹街小学菌痢暴发的原因离粪池近） 2、食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应。供应人数在1000人以下，食品处理区人均面积不得小于0.2平方米且≥30平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.15平方米；切配烹饪场所占食品处理区50%以上。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 3、食品处理区布局：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 食品处理区的布局应遵循由一般操