6.蛋白质及氨基酸的测定.pptVIP

3.水扬酸比色法 样品中的蛋白质经H2SO4消化转化为铵盐溶液后，在一定的酸度和温度下与水扬酸钠和次氯酸钠作用生成有颜色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，计算蛋白质含量。 四、氨基酸总量的测定 （一）双指示剂甲醛滴定法 （二）电位滴定法 （三）茚三酮比色法 （一）双指示剂甲醛滴定法 氨基酸不能直接用酸碱来滴定,但是氨基酸分子中的氨基能与甲醛结合，使氨基上的质子游离出来，可用碱标准溶液滴定测定氨基酸的含量。 1.原理 2.试剂 中性甲醛 0.05mol/L氢氧化钠标准溶液 0.1％中性红乙醇溶液 0.1%百里酚酞乙醇溶液 （一）双指示剂甲醛滴定法 3.操作方法 取含氨基酸20mg的样液2份，加水50ml 一份加中性红乙醇3滴，滴定成淡黄色（PH8.2），耗碱v1 一份加百里酚酞3滴和中性甲醛20ml，滴定成淡兰色（PH9.2），耗碱v2 （一）双指示剂甲醛滴定法 4.计算 氨基酸态氮（g/100ml） =（N×（V2-V1）×0.014×100）/V （一）双指示剂甲醛滴定法 5.说明 测定食品中游离氨基酸总量 适合无色或浅色样品 （一）双指示剂甲醛滴定法 1.仪器： 酸度计 磁力搅拌器 微量滴定管 2.试剂： 中性甲醛 0.05mol/L氢氧化钠标准溶液 （二）电位滴定法 3.操作： 取5ml样液定容到100ml，取稀释液20ml加水60ml滴定到PH8.2时加入甲醛10ml ，再滴定到PH9.2即为终点 同时做空白试验. （二）电位滴定法 （三）茚三酮比色法 1.原理 2.仪器 3.操作 自动氨基酸分析仪 五、挥发性盐基氮测定 动物性食品在腐败过程中，由于微生物和酶的作用，蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质称挥发性盐基氮，是评价肉及肉制品、水产品鲜度的指标。 五、挥发性盐基氮测定 （一）半微量定氮法 （二）微量扩散法 小结 蛋白质和氨基酸的测定 一、蛋白质测定的意义 二、蛋白质的组成 三、蛋白质的测定方法 四、氨基酸总量的测定 五、挥发性盐基氮测定 思考题 1.测定蛋白质的意义是什么 2.凯氏定氮的依据是什么?测定蛋白质的原理是什么? 3.掌握GB5009.5--85的操作方法及注意事项 4.了解氨基酸测定的三种方法和适用范围 第六章 蛋白质及氨基酸的测定 一、蛋白质测定的意义 二、蛋白质的组成 三、蛋白质的测定方法 四、氨基酸总量的测定 五、挥发性盐基氮测定 一、蛋白质测定的意义 1.蛋白质是重要的营养物质 2.为合理开发利用食品资源、优化膳食配方提供依据 构成单体 ----氨基酸 结构通式： 蛋白质是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列缩合而成的大分子。 20种 α-氨基酸 二、蛋白质的组成 二、蛋白质的组成 特征元素氮，平均含氮量为16% 元 素 C H 0 N S P 百分比 50 7 23 15 -17 0 - 3 0 - 3 蛋白质的元素组成百分比： 凯氏定氮法的依据 （一）半微量凯氏定氮法 1.测定原理 2.试剂 3.仪器 4.测定步骤 5.计算 三、食品中蛋白质的测定方法 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再用标准酸滴定，根据酸的消耗量，可计算出蛋白质的含量。 粗蛋白？ 1.测定原理 2.试剂 ① 浓硫酸 ② 硫酸铜 ③ 硫酸钾 ④ 40％氢氧化钠溶液 ⑤ 2％硼酸溶液 ⑥ 0.05mol/L盐酸（硫酸）标准溶液 ⑦ 混合指示剂 5份0.1％溴甲酚绿与1份0.1％甲基红混合 3.仪器 凯氏定氮蒸镏装置 凯氏烧瓶 消化装置 4.测定步骤 消化 蒸镏 滴定 1 2 4.测定步骤 ①消化 精确称取样品移入干燥的凯氏烧瓶中，加入硫酸铜0.2g，硫酸钾3g和浓硫酸20m1，消化后定容100ml。 ②蒸镏 连接好蒸馏装置，接收瓶内加10ml硼酸及混合指示剂2-3滴，吸取消化液10.0ml,从漏斗倒入浓碱至过量，加热蒸馏至氨全部蒸出。 4.测定步骤 ③滴定 用0.05mol/L盐酸标准溶液滴定上述吸收液,至溶液由蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸的用量V1 同时做空白实验，消耗盐酸标准溶液的体积V2 4.测定步骤 5. 计算 食品中蛋白质的测定方法 样品消耗盐酸标准溶液的体积V1(ml) 空白实验，消耗盐酸标准溶液的体积V2(ml) 盐酸标准溶液的浓度C(mol/L) 样品的质量m(g) 1ml盐酸标准溶液相当于氮质量(g),为0.014 氮换算为蛋白质的系数F 6.注解 消化 蒸镏 滴定 食品中蛋白质的测定方法 （二）常量和微量凯氏定氮法 1.依据原理