食品卫生管理员必须了解卫生知识.doc

（一）原材料的采购 1、不得采购以下禁止生产经营的食品： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 2、采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、产品检验报告、检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 （二）食品的运输和贮存 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染，食品贮存卫生要求： 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查。使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 （三）食品加工、烹调 1、粗加工及切配卫生要求： （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （7）加工用容器、工具应清洗、消毒。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 2、烹调加工卫生要求： （1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （2）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 （3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 3、备餐及供餐卫生要求：备餐间或场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用备餐间或场所。 （1）操作前应清洗、消毒手部。 （2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （3）操作时要避免食品受到污染。 （4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 4、生食海产品加工卫生要求： （1）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （2）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （3）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。 （4）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （5）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 （6）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 5、食品再加热卫生要求： （1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分