第2章--食品的化学、腌渍、烟熏和辐射保藏技术.ppt

2010 广东科贸职业学院 一、食品的腌制 问题一 腌制对食品保藏的作用是什么？ 问题二 常用的腌制方法有哪些？ 概述 腌制保藏的定义 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。 腌制食品的分类 肉类腌制----食盐 果蔬类---腌渍 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 非发酵性：腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍： （水果类） 蜜饯、果酱 盐渍 醋渍 腌制目的 抑制微生物繁殖 提高制品的贮藏性 改善制品的风味和色泽 提高制品的保水性，从而改善制品质量 1、食品的腌制技术 食品的腌制过程 实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程 。 §1.1. 食品的腌制作用 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 扩散是分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程，其方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行 渗透是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程 §1.2.腌制的防腐作用 §1.2.1. 食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响 脱水作用 离子水化作用（降低水分活度） 对微生物生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降 对酶活力的影响 §1.2.2. 食糖的防腐作用 ⑴ 糖溶液的防腐机理 - 降低水分活度 - 产生高渗透压 - 使溶液中的氧气浓度降低 §1.2.3. 微生物发酵的防腐作用 利用微生物的发酵作用 食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件下，分解有机物质的过程。 发酵菌、朊解菌和脂解菌 腌制过程中的正常发酵： 微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。防腐作用 §1.2.4.利用香料和调味品的防腐作用 调味品的渗透脱水作用 调节酸度、降低pH 植物杀菌剂 大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等 腌制保藏基本原理 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。 § 2.1. 食品的盐腌方法 §2.1.1. 干腌法 §2.1.2. 湿腌法 §2.1.3. 注射腌制法 §2.1.4. 混合腌制法 § 2.1. 食品的盐腌方法 §2.1.1. 干腌法 概念 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法，即：仅加食盐不加水即称为干盐腌法。 特点 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。 腌制不易均匀，失重大，时间长。 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。 例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的7～10％；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.0~2.5%。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。 §2.1.2. 湿腌法 概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。 特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。 盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。 腌肉盐浓度： 15.3~17.7(波美度) 果蔬盐浓度： 5~15(波美度) 酸黄瓜盐浓度：6~10(波美度) §2.1.3. 注射腌制法 概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。 特点 腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。 §2.1.3. 注射腌制法 手动盐水注射机 §2.1.3. 注射腌制法 §2.1.3. 注射腌制法 §2.1.4. 混合腌制法 概念 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。 特点 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点； 生产工艺较复杂，周期长。 例： 注射滚揉腌制法 §2.1.4. 混合腌制法 例： 培根加工工艺 § 2.2. 食品糖制方法 分类 保持原料组织形态的糖渍法 果脯类 蜜饯类 凉果类 破碎原料组织形态的糖渍法 果酱类 果冻类 果泥类 §2.3.食品酸渍方法 人工酸渍法 以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。 微生物发酵酸渍法 利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。 泡菜的加工工艺 盐水配制： 盐水含盐6~8%，另可加入2