第五章 葡萄糖酒生产技术定稿.pptVIP

(一) 葡萄酒发酵机理 酵母菌的厌氧发酵,使葡萄糖生成酒精和C02的过程即酒精发酵,这一过程是十分复杂的生化反应,需要一系列的酶参与。 除了酒精和C02为主要产物外,还有多种但数量不多的副产物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等多种有机酸, 有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级醇和甲醇,以及发酵陈酿中进一步形成的酯类, 如乙酸乙酯、酒石酸乙酯等, 此外还有醛类及酮类等物质。这些副产物对葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的化学变化可参见白酒有关部分。 （二） 葡萄酒酵母 1、天然葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。 2.活性干酵母 第一、加糖的目的：葡萄酒发酵过程中，加糖并不是为了实现甜味，而是为了获得目标酒度，白砂糖（蔗糖），在蔗糖转化酶的作用下分解为葡萄糖和果糖??； 葡萄糖、果糖，在酵母作用下转化为酒精（表现酒度）+二氧化碳+水 因此，只有葡萄中原始糖度过低的情况下才会加糖，加糖量也和原始糖度和目标酒度直接正相关 ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整 1、杀菌作用 ????? SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果? SO２浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO２的能力也不一样。????? ?(1)细菌最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死；??????? (2)其次是尖端酵母??????? (3)葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。??????? 所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物,因此，在适量使用时，SO２可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用 2、 澄清作用 ????? SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 3.抗氧化作用 ????? (1) ?SO２的抗氧化作用破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO２的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO２，防止原料的氧化。????? (2) ?SO２的抗氧作用??? 发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO２处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易（因此，最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的抗氧作用。 4、增酸作用 ?加入SO２可以提高发酵基质的酸度。??????? 首先，在基质中SO２转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。???????另一方面，SO２可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。 5、溶解作用 ??????? 在使用浓度较高的情况下，SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。???????但在正常使用浓度下，SO２的这一作用并不显著。 二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响 有利影响??????? 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；???????提高有机酸含量；??????? 降低挥发酸含量；???????增加色度；???????改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。 不利影响???????使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的Ｈ２Ｓ；后者可与乙醇化合产生硫醇（Ｃ２Ｈ２ＳＨ）；???????由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。 ?总之，由于SO２的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO２，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。 二氧化硫分游离二氧化硫与结合二氧化硫。两者之和就是总二氧化硫。一般残留量要不就是指总二氧化硫，要么就游离二氧化硫。（真正起杀菌作用的是游离二氧