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浅谈当代我国液态奶生产现状及问题应对摘要：液态奶制品主要是指全部或部分以鲜牛奶为原料，通过标准化操作，包括均质、杀菌或超高温灭菌等工艺，以相应的包装材料及方法进行包装，以达到合理的营养配制及口味，具有一定保质期的奶制品。本文根据作者在液态奶生产企业中实际工作经验，对当代我国液态奶生产的现状进行了总结，并对遇到的相应问题进行了详细的阐述。 关键词：液态奶 生产 问题应对 目前来看，国内的液态奶制品常见的有以下几种：纯牛奶，即100%的牛奶；酸牛奶，又分为凝固型及搅拌型，即牛奶经巴氏杀菌后，进行均质，添加菌种经高温发酵等工艺制成的；强化奶，就是为补充牛奶中营养成分不足，在原料奶中添加维生素、微量元素等，达到促进人体对牛奶中某种营养成分的吸收的目的；花色奶，就是常见的果味纯奶及果味奶饮料，即在原料奶或原料中加适量的天然色素香料以及稳定剂等，其特点是口味多样，营养丰富、老少皆宜；低乳糖奶，就是在牛奶中添加适量的乳糖酶以分解乳糖，满足特殊人群对牛奶的需要。这几种基本满足了各年龄段各类人群对液态奶制品的需要 1、我国液态奶生产的现状 目前来看，液态奶制品销售已经进入了绝大部分城市区域，液态奶制品已经成为乳品厂基本的生产项目之一，液态奶的生产与销售的竞争已经愈演愈烈。 从液态奶的生产规模上来看，基本已经成为大型企业为主导的市场格局，这些企业对奶牛的饲养等都有自己的执行标准，具有资金雄厚，生产水平高，产量高品质好的优点。随着液态奶的市场范围德不断扩大，液态奶的销售的区域观念已经被完全打破，液态奶企业的全国乃至跨国销售已经完全展开。 从液态奶的包装物来看，主要采用以下四种包装方式：复合塑料袋，该包装采用三层复合袋，可用于UHT灭菌或无菌包装，可在常温下保质一个月，如果加厚为五层复合袋，则能将常温保质奇延长到3~6个月。具有特点成本较低，易于存放运输，是市场上最常见的包装方式；方砖型复合纸盒包装，是另一种可以用于UHT灭菌及无菌包装的包装方式，该产品保质期在常温下可达半年以上，便于长途运输，这也是国内高端液态奶产品采用的较为常见的包装方式；屋顶型纸盒包装，这种包装方式仅用于巴氏杀菌奶，具有美观大方的特点，对内容物的质量能进行有效的保证,其保质期为七到十天。缺点是成本较高，导致售价较高，但随着人们收入增加，对质量的要求越来越高,该产品将受更多人的青睐；塑料瓶装，一般用于UHT灭菌，然后装瓶封盖后再进行二次灭菌，其常温下保质3~6个月。特点是成本适中，投资较少。 2、液态奶生产存在的问题及应对 通过以上介绍，对于不同的液态奶产品，由于在原料奶，生产工艺，管理销售等方面还存在许多问题，所以必须给予极大的重视并予以解决,才能真正保证产品质量,以满足广大消费者的需要。 2.1 原料奶的相关问题及应对 随着液态奶的需求不断增加，导致一些企业项目上马十分仓促，出现将用于生产奶粉的原料奶用于成产超高灭菌奶及二次灭菌奶，这些产品一进入市场就出现胀大量包或酸苦味等问题。作者根据经验总结出如下原因：⑴某些致病菌可能产生非常耐热的毒素，虽经这种灭菌手段但仍有少量残留；⑵大量的细菌繁殖会加速产酸,从而导致原料奶的酸度上升,蛋白质稳定性下降；⑶某些嗜冷菌会产生非常耐热的酶类，导致成品在贮存过程中，这些酶类会被激活，导致制品的分层发苦的现象发生；⑷芽孢总数及耐热芽孢过高虽经UHT灭菌仍会有细菌芽孢存在，在贮存过程中会变为细菌的营养细菌复活，导致UHT灭菌奶发生酸包、胀包现象。众所周知，生产酸奶以及乳酸菌饮料应要求原料中不含抗菌素。其中的快速测定已经成为一种手段，但是成本高，较难操作，因此，最主要的手段还是加强对原料奶的控制，做到含有抗菌素的奶绝对不能送至乳品厂加工。一般来讲，按对原料奶的质量要求由高到低通常可简单地排列成以下顺序：超高温灭菌奶、二次灭菌奶、酸奶、巴氏杀菌奶、奶粉。保证原料奶的质量的根本办法是奶牛场应注意牛的饮用水质、清洗乳头、合理地使用挤奶设备，牛奶要尽快冷却贮存，优劣质奶要分开，加强奶牛的管理，逐渐将手工挤奶改成机械挤奶；加强对原料的检测手段，严格对原料奶进行把关。只有优质的原料奶才能生产出高质量的液态奶制品。 2.2采取相应的技术系统 一般大中型已采用就地清洗系统，但在日常操作中还存在着以下问题：⑴生产部门的卫生应排在首要位置，特别是在生产设备及管道的卫生更为重要。只有设置就地清洗系统才能保证设备及管道的卫生,才能保证产品的卫生。应保证清洗液的浓度和温度，一般来讲，清洗液中碱液浓度为2%~3%，温度为65~70℃，酸浓度为1.5%~2%，温度为65~70℃。应经常对其浓度进行测定，否则将影响清洗效果。⑵无严格的清洗程序，建议清洗程序最好采用自控，而清洗线路控制可采用手控，应强调酸洗程序