不同面粉的面筋制成率及品质的研究.PDFVIP

不同麵粉的麵筋製成率及品質的研究 篇名 不同麵粉的麵筋製成率及品質的研究 作者 李素戀。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年級智班 褚瑩涓。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年級智班 方湘雅。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年級智班 指導老師 陳麗瑞老師 楊旭老師 1/8 不同麵粉的麵筋製成率及品質的研究 壹●前言 麵筋是麵粉中的蛋白質，也是決定麵粉品質的主要因子。麵粉是小麥去殼、去皮後，中間的芯所磨成 的粉；不止因為產地和季節或栽種方式而有不同品質，也因為它是小麥整個胚的不同部位磨出的粉， 而有不同的性質。一般市面上所看到的麵筋是經油炸而得來的， 油炸麵筋球是我國傳統食品之一，因 為其具有特殊的風味與口感而深受消費者的歡迎與喜愛，油炸後的麵筋球就像吹氣一般脹得好大，形 狀個個都不相同。 研究動機：利用不同麵粉的筋度以相同的重量比例 ，時間研究其製成 率及品質之研討麵粉調水攪拌後可形成一個具相當強粘彈性之麵團， 讓麵團放置一段時間，使濕筋網狀結構形成後，再進行洗筋。洗筋是 在流動水中搓洗麵團，可將澱粉及水溶性物質洗出，剩下似橡膠之球 狀聚集物即是麵筋。此時麵筋稱為濕筋，需放在水中熟成一段時間後 切粒（直徑約1cm），以進行油炸，油炸時不是用一鍋油炸。油炸時 不是用一鍋油炸，需使用三個油鍋進行油炸，其溫度分別為150、 170、190℃，油炸時將切粒後之濕麵筋倒入第一鍋，快速攪動約90秒 後，撈至下一鍋繼續油炸，第二、三鍋只需緩和攪動即可，而油炸時間則與第一鍋相同都是90秒。最 後，油炸完之麵筋球則置于盤中冷卻。 貳●正文 一、相關資料 麵粉是小麥去殼、去皮後，中間的芯所磨成的粉；不止因為產地和季節或栽種方式而有不同品質，也 因為它是小麥整個胚的不同部位磨出的粉，而有不同的性質 ，隨著筋數的不同所製作出來的東西也會 不同。原理其實很簡單：就是蛋白質網狀結構形成狀態、%高低與包含其中的水份含量，就是決定口感 的關鍵，至於應用方面各有巧妙。 麵粉≒澱粉粒 + 麵筋 + 其他微量成份(麵筋的成份是一種蛋白質分子) 依據國家標準(CNS)對麵粉的分 級類別，顏色水％(最大量)粗蛋白特高筋乳白 14% 13.5%以上高筋乳白 14% 11.5%以上粉心 白 14% 10.5%以上中筋乳白 13.8% 8.5%以上低筋 白 13.8% 8.5%以下。 常見麵粉分三種： 是做麵食的材料。 筋。 揉好的麵團拿到水龍頭下以水沖洗，就像洗抹布一樣的方式，搓、揉，沖掉的是澱粉、留下的蛋白質 形成的筋。在澱粉漸漸被洗掉時，手上的麵團就會變得有些破碎、有些疙瘩狀，顏色也會變得偏灰白 色，把麵團切粒（直徑約1cm），以進行油炸，就是一般看到的麵筋了。 二、研究過程： 2/8 不同麵粉的麵筋製成率及品質的研究 600g 】、【D：粉心麵粉600g 】。 01.研究器具 3g）。 3g）。 3g）。 3g）。 02.研究材料 A ：高筋麵粉600g、水360g、鹽3 g B ：中筋麵粉600g、水360g、鹽3 g C：低筋麵粉600g 、水360g、鹽3 g D：粉心麵粉600g、水360g、鹽3 g 03. 研究方法 利用不同麵粉的筋度以相同的重量比例 ，時間研究麵筋之製成率及品質的研討，分別操作記錄比較差 異。 04.研究步驟 順 步驟名稱 操作文字說明 相片 序 A 主麵筋攪 全部材料依序 拌 放入加鹽加水 3/8