餐饮产品创新系统构建.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2007(4)：39--42 Culinary Science Journal of Yangzhou University 餐饮产品创新系统构建 杨铭铎 (哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展中心，黑龙江 哈尔滨 150076) 摘 要：餐饮企业产品创新是指以市场为导向的全方位提高产品价值的系统工程，它包括产品创新主体系 统、客体系统、支持系统和评价系统。对于餐饮企业来说，产品客体创新系统是其赖以生存和发展的基础，在 产品创新系统中具有突出的地位。而产品客体创新系统又可分为菜点创新、服务创新、环境创新三个子系统， 各个子系统之间存在着一定的内在联系。 关键词：餐饮产品创新；体系构建；客体创新系统 中图分类号：Ts 972、23 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2007)04—0039—04 随着餐饮市场的发展，人民生活水平的提高，当今餐饮消费者的需求不断升级，即在饮食活动中不 但要求要吃饱、吃好，还要吃出文化、吃出品位，这正表明了中国餐饮业已开始进入体验经济的时代。在 这个时代里，饮食消费者购买餐饮企业产品，不仅仅是选择质量、功能，还选择了产品中所蕴涵的文化品 味、审美情趣；消费产品的过程就是以审美和愉悦等精神享受为核心的活动过程。那么作为一个成功的 餐饮企业，所提供的产品必须突出体验这种本质属性，表现多重体验价值的综合。这就使得餐饮企业产 生了体验型产品创新的需要。 回顾我国产品创新研究进程，在20世纪80年代，企业产品创新理论才开始在国内迅速传播和发 展。从宏观的角度来研究产品创新的多，从企业的角度来研究产品创新的少；研究产品创新设计、制造 和销售的多，研究产品创新评价的少；研究策略模式的多，研究产品创新原理的少。而餐饮企业产品创 新方面，更是理论远远落后于实践，涉及餐饮企业产品创新的书籍和论文等研究成果主要是从餐饮产品 创新的局部人手，从实际操作的角度介绍菜点创新的具体思路，真正从理论方面的探讨很少。因此，目 前国内就餐饮企业产品创新本身的系统研究极少且零散，需要进一步系统化和结构化，餐饮企业产品创 新系统方面的研究还是一个空白点。 1 餐饮企业产品创新系统模式构建 1．1 餐饮企业产品创新的内涵界定 立足餐饮业的发展，实际上，餐饮企业产品创新的简称是餐饮产品创新，笼统来讲就是指一切与餐 饮产品相关或针对餐饮产品的创新行为与活动。具体来讲，它是建立在广义餐饮产品概念上的以市场 为导向的全方位提高产品价值的系统工程，是经营者抓住市场的潜在机会，以获取商业利益为目标，重 视生产条件和产品要素，讲求实用性、可操作性和市场价值，建立起更符合消费者饮食习惯和爱好要求 的费用更低生产经营系统，从而推出新的餐饮产品如新原料、新技法、新炊具、新工艺、新盛器、新服务、 新环境等，它是包括企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者的心理需求等一系列要素的组合。 因此，必须从系统观出发，才有可能对餐饮产品创新有更深刻的理解。 1．2 餐饮企业产品创新系统模式 立足餐饮产品创新活动的完整内涵和实际要求，构建餐饮产品创新系统模型。本模式由四个子系 统组成(图1)，各子系统又包括了若干要素。本模式的第一子系统餐饮产品创新主体系统和第二子系 收稿日期：2007—10一l3 作者简介：杨铭铎(1956～)，男，黑龙江哈尔滨人，哈尔滨商业大学教授，博士生导师，从事食品科学与中式快餐研究。 一 39 — 2007年 第4期 扬州大学烹饪学报 第24卷 总第88期 统餐饮产品创新客体系统是依据餐饮创新活动要素主客体的对立统一，分析餐饮产品创新的内部因素； 第三子系统餐饮产品创新支持系统是将餐饮企业作为餐饮产品创造“大主体”，分析餐饮产品创新的外 部环境因素；第四子系统餐饮产品创新评价系统是对主体系统和客体系统也即整个产品创新运行过程 的评价。 当然值得我们注意的是，对于餐饮企 业来说，餐饮产品客体创新系统是其赖以 生存和发展的基础，是其各生产经营系统 的综合产出，餐饮产品创新主体系