雪蛤深加工技术的研究.pdfVIP

匹至霹匾垂蔓 黧 ～…， 一………一 2007．4(总第147期) 雪蛤深加工技术的研究 孙曙光 蔡冬波 苏理 赵双枝 黄杰 (山东省食品发酵工程重点实验室 济南 250013) 摘 要 本实验以干制林蛙为原料，获得雪蛤油及取油后的林蛙躯体干制品，再分别制成罐头食品、饮料和软胶囊，并制 定出相关产品标准。 关键词 雪蛤油 食用胶 配胶 雪蛤油罐头 雪蛤王饮料 雪蛤王软胶囊 前 言 1材料与方法 中国林蛙 (Rana chensinensis David)又名蛤 1．1材料与设备 士蟆、油蛤蟆、田鸡、雪蛤，是我国著名的有悠久 1．1．1原料：干制雪蛤。要求外形完整，大小适中。 历史的集食用、药用、保健功能于一一身的珍贵蛙种。 1、1．2辅料 其与猴头．熊掌、飞龙并成为 “四大LLI珍”。雪蛤油 白砂糖 (符合GB317，l一1998市场购买)。 为雌性林蛙干燥的输卵管，具有健脾益胃、滋阴补 木瓜蛋白酶 (天津诺奥科技有限公司)。 肾、润肺生津、抗衰老、抗疲劳之功效，是一种名 羧甲基纤维素钠 (CMC)、海藻酸钠、卡拉胶、 贵的食补性中药材。 柠檬酸、瓜尔豆胶、黄原胶、琼脂、姜汁、乙基麦 此外，雪蛤油还是一种营养价值极高的滋补 芽酚均为市购食品级。 品。雪蛤油的主要成分是蛋白质，其含量占油总量 1．1-3仪器与设备： 的60％左右，富含18种氨基酸，其中八种人体必 电子天平、组织捣碎机、恒温水浴锅、滤板、布 需氨基酸占1 8．48％。不饱和脂肪酸的含量约占脂肪 氏漏斗、抽滤瓶、真空泵、旋转蒸发仪、温度计、电 酸的40％，其中亚油酸、亚麻酸是人体必需脂肪酸， 炉、高压蒸汽灭菌锅、无菌室、恒温培养箱、阿贝 可用于心血管疾病治疗，十二二、卜三、十四碳烷酸 折光仪、凯氏定氮装置。 及十八碳烯酸还有不同程度的抗癌活性。此外雪蛤 1．2方法 油还含有雌二醇、孕酮、核酸、多种维生素 (A、D、 蛋白质含量：参照GB／T5009．5—2003的标准 E等)极少量胡萝 素物及元素等。 用凯氏定氮法测定。 在过去的生产加工过程中，人们只注意到了雪 总酸测定：参照GB／T 12456—90的标准测定 蛤油珍贵的药用和保健功用，而去油后的雪蛤躯体 可溶性固形物测定：参照GB 12143．1—89的标 却大都被当作废料丢弃。但研究表明：去油后的雪 准测定。 蛤躯体(包括雄蛙的躯体)的蛋白质含量依然很高， 微生物测定：参照GB／T 4789．26—2003的标准 经过适当的加工制作，可以制成营养丰富的食品。 测定。 一 8 ；~andong Food Fermc,~口~~tion 2007．4 第147期) 2 生产工艺流程 1 5～20目‘一复水一复水林蛙油一胶悬制品一去腥调味一灌装灭菌 f f l 林蛙干制品‘一取油一雪蛤油～一剪碎一+过筛 食用胶溶液 雪蛤油罐头一喷码、装箱 l l l 小于20目一复水～ +湿品 i l 林蛙躯体一破碎一复水一打浆一酶解一过滤一脱色一浓缩一调味一灌装