秦宝肥牛培训资料：中国产品知识培训手册（含修改后图）.docVIP

中国产品知识培训手册 牛肉肉块分割规格： 根据牛肉市场、牛肉用户分类，目前国内牛肉销售市场大约分为烧烤类（日本烧烤、韩国烧烤、巴西烧烤）、西餐类、涮肉类（肥牛肉片）、加工类（牛肉肠、火腿、肉饼、牛肉干等）、超市类（冰鲜牛肉）、大众类（鲜牛肉、冰鲜牛肉、冻牛肉）等。牛肉的用途不同，牛肉的分割规格（方法）也不一样。 （一）烧烤牛肉分割： 1、日本烧烤牛肉： 用于日本烧烤的牛肉肉块主要有S外脊肉、外脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉，带骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、胸叉肉等。 （1）、S外脊肉（图1） 1）、部位：第12-13胸肋至最后腰椎 2）、侧唇宽度：第12-13胸肋处2-3厘米 最后腰椎处1-1.5厘米 3）、品质要求： 重量：大于5kg 大理石花纹：丰富（1、2级） 脂肪颜色：白色 脂肪厚度：15-20毫米 4）、修整要求： S外脊肉腹面 带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点 S外脊肉背面 脂肪厚度15-20毫米，修割平整，无血点、无污点 S外脊肉恻面 切面整齐、无血点、无污点 S外脊肉断面 切面整齐、无血点、无污点 （2）、外脊（图1） 1）、部位：第12-13胸肋至最后腰椎 2）、恻唇宽度：第12-13胸肋处2-3厘米 最后腰椎处1-1.5厘米 3）、品质要求： 重量：大于4kg 大理石花纹：丰富（2级） 脂肪颜色：白色或微黄色 脂肪厚度：15-20毫米 4）、修整要求： 外脊肉腹面 带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点 外脊肉背面 脂肪厚度15-20毫米，修割平整，无血点、无污点 外脊肉恻面 切面整齐、无血点、无污点 外脊肉断面 切面整齐、无血点、无污点 (3)、上脑肉（图6） 1）、部位：第1-6胸椎 2）、品质要求： 重量：大于6kg 大理石花纹：丰富 脂肪颜色：白色或微黄色 脂肪厚度：大于10毫米 3）、恻唇宽度：第1胸肋处2-3厘米 第6腰椎处1-1.5厘米 4）、修整要求：剥离胸椎 上脑肉腹面 带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点 上脑肉背面 脂肪厚度10毫米以上，修割平整，无血点、无污点 上脑肉断面 切面整齐、无血点、无污点 上脑肉前断面 紧靠第1胸肋还是第1胸肋再向前1-1.5厘米，视市场销售价格 上脑肉后断面 紧靠第6胸肋还是第7胸肋，视市场销售价格 （4）、眼肉（图5） 1）、部位：第7-13胸椎 2）、品质要求： 重量：大于8kg 大理石花纹：丰富（1级） 脂肪颜色：白色或微黄色 脂肪厚度：10-15毫米 3）、恻唇宽度：第12-13胸肋处2-3厘米 第7腰椎处1-1.5厘米 4）、修整要求：剥离胸椎 眼肉腹面 带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点 眼肉背面 脂肪厚度10-15毫米，修割平整，无血点、无污点 眼肉恻面 切面整齐、无血点、无污点 眼肉断面 切面整齐、无血点、无污点 眼脑肉前断面 紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格 眼脑肉后断面 紧靠第12胸肋还是紧靠第13胸肋切割，视市场销售价格 （5）、牛小排肉（图7） 1）、部位：第7-9胸肋处 2）、肉块规格： 长度：23-30厘米 宽度：3-6根胸肋 厚度：2.5-3.5厘米 3）、分割要求： 牛小排肉腹面 无血点、污点 牛小排肉背面 修割平整，无血点、无污点 牛小排肉恻面 切面整齐、无血点、无污点 牛小排肉前切面 紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格 牛小排肉后切面 紧靠第9胸肋还是紧靠第8胸肋切割，视市场销售价格 （6）、带骨腹肉（图8） 1）、部位：第2-6胸肋处 2）、肉块规格： 长度：23-30厘米 宽度：3-6根胸肋 厚度：2.5-3.5厘米 3）、分割要求： 带骨腹肉腹面 无血点、污点 带骨腹肉背面 修割平整，无血点、无污点 带骨腹肉恻面 切面整齐、无血点、无污点 带骨腹肉前切面 紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格 带骨腹肉后切面 紧靠第9胸肋还是紧靠第8胸肋切割，视市场销售价格 （7）、去骨腹肉（图8） 1）、部位：第2-6胸肋处 2）、肉块规格： 长度：23-30厘米 宽度：3-6根胸肋 厚度：2.5-3.5厘米 3）、分割要求： 去骨腹肉腹面 无血点、污点 去骨腹肉背面 修割平整，无血点、无污点 去骨腹肉恻面 切面整齐、无血点、无污点 去骨腹肉前切面 紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格 去骨腹肉后切面 紧靠第9胸肋还是紧靠第8胸肋切割，视市场销售价格 4）、品质