采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质.pdfVIP

■墨国霉謦幽塑!!!!堕!!!!!!!!!!!!型!!!墅l 1—1802／ts．201609032 DOI：10．13995／j．cnki．1 采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质 王蒙，侯莉，梁晶晶，赵健，赵梦瑶，谢建春’ (北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室， 北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京工商大学，北京，[00048) 摘 要 采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质，弱极性、极性两根色谱柱进行气一质联机分析， 通过谱库检索及保留指数核对，鉴定出94种化合物，包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸 类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱一嗅闻分析，并结合保留指数、气味特征及标准品比对，鉴定出23 种气味活性物质，稀释因子较高的(109：FD≥6)有2一甲基一3一呋喃硫醇、3．(甲硫基)丙醛、7一癸内酯、甲硫醇、糠硫 (1，1一二甲基乙基)一苯酚、己醛、2一乙酰基噻唑、2一乙基一3一甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛，这些物质大部分来源于美拉德 反应及脂肪氧化降解。 关键词 炖煮猪肉；同时蒸馏萃取；气相色谱一嗅闻分析；香气活性成分；肉香味 在肉类风味研究中有关鸡肉、牛肉风味的报道居 提取物逐级稀释并经GC．0分析，直到嗅闻口检测不 多¨“。。MA等¨o采用顶空固相微萃取、气相色谱．质 到气味时为止，每种物质的最高稀释倍数为该物质的 谱联用(gaschromatography—massspectrometry，GC— dilution 稀释因子(flavor MS)分析牛背长肌的肉汤，检测出戊醛、1．辛烯-3．醇、 2．戊基呋喃等24种挥发性风味物质。袁华根等¨o采 distillationandsolvent 用同时蒸馏萃取(simultaneous 定出2，3，5一三甲基吡嗪、1一辛烯．3-醇、苯甲醛、糠醇、 extraction，SDE)和GC．MS分析鸡肉汤，检测出醛类、 酮类、醇类、酯类、烃类等40种物质。在GC—MS分析 呋喃酮等7种重要香气化合物。 基础上，采用气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography- 与鸡肉、牛肉的风味相比，关于猪肉风味的报道 olfactometry，GC—O)，可从食品挥发性成分中筛选出 较少。肉的风味于热加工过程中形成，肉在煎、炸、烤 对整体风味有贡献的气味活性物质。本课题组¨3通过 等高温烹调方式处理时，产生的肉香味物质含量往往 SDE提取，GC—MS结合GC一0分析在小香猪烤肉中检 较高，而在炖煮时产生的风味物质含量较低，从而较 测出2．甲基吡嗪、2，5．二甲基吡嗪、2一乙酰基噻唑、3一乙 难检测。猪肉是国人消费的主要肉类食品，中国的猪 基．2，5一二甲基吡嗪、戊醛、(E)．2-戊烯醛、己醛、(E)．2． 肉产量占世界猪肉产量的近一半，而炖煮猪肉是常用 庚烯醛、苯乙醛、(E，E)．2，4-庚二烯醛等42种香气活 的食用方式。徐永霞等¨叫从猪里脊肉汤中通过固相 性物质；旧。在小香猪腊肉中分析鉴定出3．(甲硫基)丙 微萃取、GC．0分析检测出(E)一2一庚烯醛、壬醛、(E， 醛、2，5一二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2一呋喃甲醇、3一甲基 丁醛、己醛、(E)一2一己烯醛、庚醛、(E)一