糯小麦淀粉分子-碘包合物的研究.pdfVIP

技术·粮食工程 糯小麦淀粉分子一碘包合物的研究 林敏刚 刘钟栋 罗 鹏 刘 鹏’ (1．河南工业大学粮油食品学院 2．新疆石河子大学食品学院) 【摘要】本文通过测定糯小麦淀粉、糯玉米淀粉和谷物淀粉与碘结合后的吸收光谱，发现直 链淀粉分子和支链淀粉分子在与碘分子形成包合物时存在结合速率 (结合顺序)的差异。即直链 淀粉首先与碘结合．只有-3碘液的添加量足够大，与直链淀粉充分结合后仍剩余有一定量时，支 链淀粉才与碘结合。同时，本文测定了几种糯小麦淀粉的直链淀粉分子含量，发现不同文献测量 值之间的差异是计算基准不同造成的。 【关键词】糯小麦淀粉；淀粉一碘包合物；结合速率；直链淀粉分子含量 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2007)12—0096-04 普通小麦淀粉含有20％～30％的直链淀粉分子，如 紫外可见分光光度计．北京普析通用仪器有限责任公 果小麦淀粉全部由支链淀粉分子构成，直链淀粉分子 司。 含量极少 (1％)，这种小麦就被称作为糯小麦 (Waxy 1．3 方法 Wheat)。淀粉分子遇到碘分子后形成包合物。直链淀 1．3．1 糯小麦淀粉的制备 粉一碘包合物呈深蓝色，其吸收光谱在620～680 nm间 用MLU一202型布勒试验磨将3种糯小麦制粉。每 呈现最大光吸收：支链淀粉一碘包合物呈紫红～棕红色， 次制粉前均仔细清理试验磨。制粉后计算出粉率。 其吸收光谱在530～550 nm间呈现最大光吸收。 采用马丁法从糯小麦面粉中提取糯小麦淀粉粗提 本文通过测定糯小麦淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀 物。具体操作参见文献5。 粉、玉米淀粉与碘结合后的吸收光谱，研究了直链淀 利用十二烷基硫酸钠SDS溶液除去淀粉粗提物中 粉分子和支链淀粉分子与碘分子形成包合物的结合速 的蛋白质杂质。具体操作参见文献5。 ． 率 (结合顺序)，同时也对糯小麦淀粉的直链淀粉分子 1．3．2 淀粉原料成分分析 含量进行了测定和说明。 水分、灰分、粗蛋白、总脂肪含量的测定均执行 相应的国家标准。 1 材料与方法 1．3．3 淀粉一碘包合物吸收光谱的测定 1．1 原料 称取脱脂后淀粉样品0．100 g．放入100 mL的容量 中糯二号小麦由郑州市农林科学研究所提供，陕 瓶中，加入80 mL蒸馏水。摇匀。在沸水浴中加热糊 糯1号小麦和陕糯A5035小麦由西北农林科技大学提 化20min。不时摇动。然后冷却至室温。分别加入4．0 供。糯玉米淀粉由山西晋利集团提供，其余淀粉购于 mL和0．4 mL碘液 (I2 2．0 g／L，KI 20 g／L)，定容摇匀， 市场。 静置10min。以1 cm的比色皿。用紫外可见分光光度 1．2 试剂和仪器 计在400～800 nm波长范围内光谱扫描。分析所得结 标准直链淀粉A一0512和标准支链淀粉A一8515购 果。 于Sigma公司。其余试剂均为分析纯。 1．3．4 淀粉样品直链淀粉分子含量的测定 MLU一202型布勒试验磨，瑞士布勒；TU一1800PC 按照国标GB 7648—87《水稻、玉米、谷子籽粒直 粮食工程·技术 链淀粉测定法》执行。 由