罗汉果蛋白酶水解大豆蛋白研究.pdfVIP

艺技 术 农品，业鲥坟 1．28,,No．12，2007 1．3 大豆蛋白酶解方法 关系，如图3。 称取适量大豆蛋白于烧杯中，用蒸馏水调至需 l6 l4 要的浓度，混匀，85℃预处理 15rain，放入集热式磁力 l2 搅拌器中，调节温度、pH，加入一定量蛋白酶进行水 一 l0 邑 8 解，通过加入氢氧化钠来保持 pH不变，记录碱液消 吞6 耗量，换算成 DH值。 4 2 2 结果与讨论 0 0 20 40 60 80 2．1 酶浓度对水解度的影响 水解时间(min1 配制大豆蛋白3．0％混合液(实际纯蛋白质底物浓 图3 温度对大豆蛋白水解的影响 度约为2．69％ )，反应温度60℃，调节酶解液 pH9．0，分 从图3可以看出，温度对罗汉果蛋白酶水解大 别按酶和底物之比为2．5％、5．0％、20．0％加入不同量 豆蛋白的影响非常显著，70％条件下由于罗汉果蛋 的酶进行酶解，随着水解的进行，酶解液 pH逐渐下 白酶的热变性 ，导致酶解反应在进行 40min后出现 降，滴加 0．1mol／L的 NaOH保持 pH为9．0，记录消耗 停滞现象，水解度不再增加。30％条件下由于罗汉 碱量与时间关系，换算成 DH值与时间关系，见图1。 果蛋白酶活力相对较低，所以此条件下大豆蛋白的 20 水解度较低。由该图还可以看到，在所列的水解温 一 l5 度中，经过 1h的水解，60％条件下水解度较其它温 l0 度下的水解度高，因此罗汉果蛋白酶水解大豆蛋白 0 5 的温度选择 60％为宜。 0 一 事2．4 底物浓度对水解度的影响 0 50 l00 l50 在反应温度为60％、酶解液 pH为9．0、酶和底物 水解时间 (min) 之比为5．0％条件下，研究不同底物条件下反应时间 图1 酶量对大豆蛋白水解的影响 与消耗碱量的关系，再换算成 DH值与反应时间的关 从图 1可以看出，随着酶水解时间的延长和加酶 系，结果如图4。 量的增加，大豆蛋白水解度变化的总趋势是逐渐增加 12 的，在水解初期，水解度上升很快，10rain后上升速度 l。 逐渐放缓，至 1h以后基本保持稳定；而加酶量从5．0％ 喜 增加到加．0％时，酶浓度增加四倍，水解度仅增大约 1．8％，因此考虑到成本因素，加酶量以5．0％为宜。 2．2 pH对水解度的影响