2016烹饪原料学（川教版）电子教案：第三章 动物性原料06.docVIP

《 烹 饪 原 料 学 》 教 案 第三章 动物性原料——教案五 【教学目的】通过本节的教学，使学生熟悉鱼类原料的形态、结构、风味等，掌握鱼类原料的烹饪运用规律以及常用的各种鱼类原料及加工制品。 【教学要求】掌握鱼类原料的组织结构、风味特点；掌握鱼类原料的烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点。 【教学的难点和重点】 难点：鱼类原料的组织结构特点； 重点：鱼类的组织结构特点；鱼类的烹饪运用；常用的鱼类原料品种及鱼类制品。 【教学内容】 三、鱼类的烹饪运用 鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是烹饪中运用及其广泛的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的烹饪运用也表现出一定的规律性。 1、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。 2、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。 3、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在1.5kg以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。 4、烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。 5、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。 四、鱼类制品 （一）鱼类制品的分类 概念：是以鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品。 共性：除咸鱼、鱼子酱等制品外，大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。由于多为干制品，应用前需先涨发，所以，烹调工艺较其它原料复杂。 （二）主要鱼类制品举例 1、鱼翅 （1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。 （2）分类及质量：鱼翅的分类方法多样。 ①按鱼鳍的位置可分为背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、划翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（钩翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。 ②按加工与否或加工品的形状又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。 A．原翅直接干制而成，又分为咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）两种，以淡水翅质量为佳。 B．加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。 ａ．按加工程度的不同分为毛翅和净翅； ｂ．按成品形状分为散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。 ③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。 （３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。 （４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。 （5）烹饪运用：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。 2、鱼肚 概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。 品种：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。特别指出： （1）黄唇肚是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种，成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹，稀少而名贵。 （2）行业上称为“广肚”的是产于广东、广西、福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，煲后易溶化。 （3）札胶是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙；雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。 （4）鱼肚中称为“花心”鱼肚的品种是由于鱼肚内未能干透的结果，因其不易涨发，