2016烹饪原料学（川教版）电子教案：第二章 植物性烹饪原料05.docVIP

《 烹 饪 原 料 学 》 教 案 第二章 植物性烹饪原料教案二 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解果蔬类的组织结构特点及其对品质的影响。掌握高等植物蔬菜的分类；各大类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系；蔬菜的概念、在烹饪中的作用；根类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；花类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；孢子植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点；蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种；四川的四大腌菜及其烹饪运用。 教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。 〔教学内容〕 第二节 蔬 菜 （三）叶菜类 植物的叶分为三个组成部分即叶片、叶柄和托叶。叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。 叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、苋菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等。 叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC和VA原的主要来源。 尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。 1、大白菜（Brassica pekinensis） 又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。 大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。 2、小白菜（Brassica chinensis） 又称为白菜秧、油白菜、青菜等，为十字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。 3、塌棵菜（Brassica narunosa） 又称塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜等。植株矮小，基生叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。塌地型的植株与地面紧贴，呈圆盘状，叶色墨绿，顶生叶完全露出，如上海塌棵菜、常州乌塌菜；半塌地型的植株与地面呈45o角，顶生叶半抱合，叶尖明显向外翻卷，形似瓢，如瓢儿菜、乌鸡白。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。烹饪中，乌塌菜可炒、煮、作汤、制馅、但不宜加酱油，以保其清翠色及清香味。 4、叶用芥菜（Brassica juncea var.rugosa） 又称为芥菜、主园菜、梨叶、辣菜等。我国有以种子、根、茎、叶、芽、薹为产品的许多变种。按主要供食部位的不同一般分为根用芥菜、茎用芥菜、叶用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、籽用芥菜等六个变种。 叶用芥菜可分为花叶芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥、长柄芥、卷心芥等。质脆硬，具特殊香辣味。嫩株可炒食、腌制或腌后晒干久贮，名产较多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢鮓、浙江的霉干菜以及腌雪里蕻等。 5、冬葵（Malva verticillata） 又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶、嫩叶柄作蔬菜。植株较矮，叶半圆形扇状。叶柄长约10～12cm，浅绿色。清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等，如鸡蒙葵菜；也可作为奶汤海参的垫底。 6、落葵（Basella rub