2016烹饪原料学（高教版）电子教案：植物性烹饪原料2.22蔬菜.docVIP

《 烹 饪 原 料 学 》 教 案 第二章 植物性烹饪原料教案二 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解果蔬类的组织结构特点及其对品质的影响。掌握高等植物蔬菜的分类；各大类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系；蔬菜的概念、在烹饪中的作用；根类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；花类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；孢子植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点；蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种；四川的四大腌菜及其烹饪运用。 教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。 〔教学内容〕 第二节 蔬 菜 二、种子植物蔬菜品种 蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。 根菜类 根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。 根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。 烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。 萝卜（Raphanus sativus）(Dauccus carota var.sativa) 又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。代表菜式如胡萝卜烧肉、 凉拌胡萝卜丝、胡萝卜羊肚丝汤等。 牛 蒡（Arctium lappa）cm，直径约3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而爽脆。除肉质根外，嫩叶也可食用。初加工时应注意：其根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发生氧化褐变，应注意保色。烹饪中将牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作酱菜、渍菜的原料。此外，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮汤等。 根甜菜(Beta vulgaris var.rosea) 又称为红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，我国有少量栽培。肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。另一变种为黄菜头，呈金黄色。质地脆嫩，味甘甜，略带土腥味。烹饪中可生食、凉拌，或炒、煮汤，亦是装饰、点缀及雕刻的良好原料。 芜 菁（Brassica rapa） 又称蔓菁、圆根、马王菜、扁萝卜、油头菜等，肉质根肥大，圆形、长圆形、圆锥形或扁圆形。根皮多为白色，也有上部绿或紫而下部白色者，还有紫、黄等色。质地较萝卜致密，有甜味、无辣味。烹饪中可采用蒸、煮、炖、炒等多种烹调方法，也可腌渍、酱制。但腌制后质地变软，质感变差。 芜菁甘蓝(Brassica napobrassica) 又称大头菜、洋大头菜、洋疙瘩等，肉质根卵球形或圆锥形，根皮光滑，上部淡紫红色，下部白色微黄；根肉质地坚实，常呈黄色，有时为白色，无辛辣味，味甜美。烹饪中除鲜食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或酱制。 根用芥菜（Brassica juncea var.napitormis） Pachyrrhizus erosus） VC、钙、磷、铁等。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。 9、辣根（Cochleare armoracia） (Phyllostachys pubescens)、慈竹(Sinocalamus affinis)、淡竹(P.henonisnigra var.)等多种竹。 竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭