2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：乳制品.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第四节 乳制品 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 乳品的概念及化学成分 掌握 理解 理解 乳与乳制品的种类 掌握 理解 理解 能力目标 乳品的化学成分在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 熟悉乳与乳制品的种类及应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 重点 乳品的概念及化学成分 难点 乳与乳制品的种类 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第四节 乳制品 一、乳品的概念及化学成分 二、乳与乳制品的种类 作 业 乳品都含有哪些化学成分，在烹调中起到什么作用？ 小结 乳及乳制品的化学成分及在烹调中的应用，培养理论联系实际。 课 后 反 思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第四节 乳蛋品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全，配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不可缺的高营养食物。 名称 品质特点 水分 含量86%—89%，可溶解各种有机物，无机盐和气体等。 乳脂肪 含量3%—5%，主要用来衡量牛乳的质量。 蛋白质 含量3.4%，极易消化，是一种完全蛋白质，在弱酸或皱胃酶等作用下即发生凝固。 乳糖 牛乳中乳糖的含量约占4.5%，是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖。 无机盐 其总量约占0.7%，左右，其中钙与酪蛋白结合的部分是极易消化的形式。 其也成分 含有多种维生素和色素。 （二）乳与乳制品的种类 1．乳的种类 名称 品质特点 初 乳 产犊后一周内的乳，其酸度高，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。 常 乳 产犊后一周后的乳，营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。 末 乳 干奶期所产的乳，此时乳分泌量量低，成分极不稳定，一般不能食用。 异常乳 不适于饮用和加工用的牛乳。 复习性提问：肉制品的特点？ A层次学生回答乳及乳制品在目前市场上有哪些用途？ B层次学生回答 乳品中所含的化学成分在烹调中有哪些作用？ A层次学生回答 B层次学生回答 末乳的特点及应用 课 时 计 划（ 三 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 2．乳制品的种类 （1）奶油：是牛乳经分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品。 营养价值较高，是西餐常用的佐餐食品。 （2）酸奶：是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 制作简单，用途广泛，食用方面。 （3）炼乳：是鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。 主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品。 四、课堂练习 1．乳的种类及应用？ 2．常见的乳制品还有哪些，有什么特点？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 拓展：市场上其它乳制品的特点及应用 B、C层次学生回答，教师总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2