2016烹饪原料学（川教版）电子教案：第三章 动物性原料08.docVIP

《 烹 饪 原 料 学 》 教 案 第三章 动物性原料 教案六 【教学目的】通过学习本节，使学生能分清常用低等动物原料的品种特点和食用部位，能根据各类低等动物原料肉质特点合理进行烹饪运用。 【学习要求】了解低等动物原料的分类和形态特点；昆虫纲原料的组织结构特点及烹饪运用；海胆的食用部位及烹饪运用；低等动物制品的品质鉴定和烹饪运用；海蜇的组织结构特点及烹饪运用。掌握海参的组织结构特点及烹饪运用；常用虾、蟹品种的特点和烹饪运用；软体动物的组织结构特点、食用部位及烹饪运用。 【教学重点难点】重点是各类的基本概念、常用品种辨别及烹饪运用。难点是各类的组织结构特点。 【教学内容】 第六节 低等动物类烹饪原料 三、棘皮动物类烹饪原料 棘皮动物现代生存的有5个纲，作为烹饪原料运用的主要有海参纲和海胆纲的部分种类。 （一）海参纲烹饪原料 海参为海参纲动物的通称。在世界各地的海洋中广有分布。其种类约有1,000多种，但具有食用价值的只有40多种，其中我国有20多种，以南海为多。 主要特点： 外形： ①海参体为长圆筒形。 ②背面较凸出，管足退化成肉刺状的庞足；腹面平坦，有管足沿三个步带区作不规则排列，有爬行作用。 ③海参的体形具有从辐射对称向左右对称过度的趋势。 ④海参的体腔明显。其内具有长管状的消化道、一对呼吸树及悬挂的树状生殖腺。 织结构特点： ①海参体质柔软，体壁由结缔组织和肌肉组成，主要的食用部位。 ②体壁中散布有极细小的小骨片。 ③真皮层构成体壁的主要部分，并决定体壁的厚度。 ④体壁的外表面是角质层和上皮，其内是包围小骨片的真皮外层疏松结缔组织。 2、分类： 刺参：身体表面有肉刺，大多为黑灰色，体壁厚实而柔软，口感好，水发涨性大，质量较好； 光参：身体表面光滑无肉刺，或有平缓突起的肉疣，多为黄褐色或黑色，质量参差不齐。 3、品质鉴定： 体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、有弹性、无砂粒者为上品。 肉壁瘦薄、水发涨性不大、做成菜肴后入口老韧或松泡酥烂、砂粒未尽者质差。 已发好的海参，不宜选用发制过头或已腐烂、有苦涩味者。 4、烹饪运用：烹饪中多以干品入馔，烹调前须经涨发。海参本身无显味，以其肉质细嫩、富有弹性、爽利滑润的特点取胜。烹制时多与其它鲜味原料合烹，适用于扒、烧、烩、煨、蒸、酿等多种烹调方法，为筵席大菜之一。此外，海参还可切成粒、末，作臊子或馅心用料，也常利用其色泽和独特的形状制作一些工艺菜肴。 5、常用海参纲原料品种 （1）刺参类 ①梅花参：又称为凤梨参、海花参，为刺参科动物。为我国南海所产的品质最佳的一种食用海参。 梅花参是海参中最大的一种。背面肉刺较大，每3～11个肉刺的基部相连呈梅花状。腹面平坦，管足小而密。生活时背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色。 ②刺参：又称仿刺参、灰刺参、辽参，为刺参科动物。产于我国北部沿海。 刺参体呈圆筒形，背面隆起，有4～6行肉刺；腹面较平坦。口偏于腹面。体色一般背面为黄褐色，腹面为浅黄褐色或赤褐色。刺参体壁厚而软糯，富于胶质，是食用海参中质量最好的品种。多制成干品，涨发率高。选择时以纯干、肥厚、刺多而挺者为佳。 ③花刺参：又称黄肉参、方参、白刺参，为刺参科动物。产于我国北部湾、西沙、南沙、海南等。 花刺参体稍呈方柱状，背面散布许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺大而突出，其它肉刺较小。口偏于腹面。生活时体色多为深黄色带橄榄色斑纹，疣足未端呈红色。其肉质厚嫩，产品质量高于绿刺参。 ④绿刺参：又称方刺参、方柱参，为刺参科动物。我国产于西沙群岛和海南南部，生活于热带珊瑚焦内。 绿刺参体呈四方柱形，沿着体棱各有两行交互排列的肉刺。腹面管足密集。口大偏于腹面。生活时体色墨绿色或稍带青黑色，疣足未端为桔黄或桔红色。干品灰黄色，绿刺参产品较高，但肉质过于软嫩，很容易自溶，采捕后需及时加工。 （2）光参类 ①白底辐肛参：又称白底靴参、赤瓜参、靴海参、红鱼等，为海参科动物。我国产于台湾南部、海南南部和西沙群岛，是热带海一种广栖性食用海参。 白底辐肛参体近圆筒形，后端常较粗壮。背部隆起，散生一些小疣足，腹面平坦，密布许多管足，口大，偏于腹面。触手大，排列为不规则的内外两圈。生活时背面为橄榄青褐色，疣的基部呈白色；腹面颜色较浅。干制品背面黑褐色，腹面灰白色。白底辐肛参体壁厚，是热带海域的一种广栖性食用海参。 ②黑乳参：又称为乌尼参、乌乳参、乳房鱼、乌圆参、猪婆参等，为海参科动物。产于我国台湾、海南和西沙群岛，是热带海域出产的重要食用海参之一。 黑乳参体宽而厚，两端钝圆。两侧各有几个大的乳房状突起；腹面管足多而密集。口小且偏于腹面。生活时全体为黑色，腹面色泽较浅。干制品常有白色污斑，肉为青棕色或青色，