粮食脂肪酸值测定影响因素的研究论文.pdfVIP

粮食脂肪酸值测定影响因素的研究 祖立青(上海市粮食储运公司大米检测中心) 摘要：本文重点阐述了影响粮食脂肪酸值测定结果的一些可能因素。 关键词：脂肪酸值测定因素 ofthefactor on thedeterminationof acid Study working fattyvalue ofgrains Abstract：ThiSarticle Sonthethefactor on placesemphasi working thedeterminationof acidvalueof fatty grains． acid factor． Keywords：fattyvalue，determination， 1 脂肪酸值测定的重要性 粮食中游离脂肪酸来源于甘油三酸脂的水解，其水解程度依赖于脂肪酶的多 少及活性。粮食储藏过程中霉菌的繁殖，会分泌出脂肪酶；同时由于储藏条件、 水分等变化(如：水分高、温度又高等)，脂肪酶的活性就会大大增加，因而使 脂肪迅速水解，分解出低碳链的游离脂肪酸及挥发性羰基化合物，产生霉味。同 时，由于增加的脂肪酸包藏在淀粉的直链成分的螺旋结构中，糊化时所需要的水 分难以通过，使糊化困难，米饭变硬。 因此，脂肪酸值的大小及变化是反映粮食品质好坏的一个重要指标，准确测 定粮食的脂肪酸值，可以为准确评价粮食的质量的好坏提供重要依据。正是由于 粮食脂肪酸值测定的重要性，2004年，在国家标准《谷物制品脂肪酸值测定法》 会又联合发文，即“国粮发[2004]43号，该文的附件1：《稻谷储存品质判定规 则》和附件2：《玉米储存品质判定规则》的附录A中分别规定了稻谷和玉米脂 肪酸值的测定方法。(注：下文所指的新标准即指此“附录A) 然而，由于种种原因，粮食脂肪酸值测定的准确性一直困扰着广大粮食分析 工作者。为此，我们在对大量来样进行脂肪酸值测定所得数据的基础上，总结出 了一些脂肪酸值测定的经验和研究成果。在这里，即就影响脂肪酸值测定(主要 是稻谷和玉米)的一些可能因素与大家进行交流和探讨。 2影响脂肪酸值测定的可能因素 粮食脂肪酸值分析测定的流程如下： 149 粉碎、提取 加水、指示剂 原粮(样品)………旦…………～……提取液…一～．显……………．滴定体系 在这个测定过程中，总结影响脂肪酸值测定的可能因素，有以下几个方面： 2．1人为主观因素 2．1．1个人对颜色的敏感程度不同； 2．1．2不同操作者对微红色的理解不同。从微红、较红到明显红，不同操 作者滴定用去溶液体积可有0．3—1．0ml的差异； 2．1．3人为因素(人际关系、领导压力等)。 以上人为主观因素使测定操作者对滴定终点的判定不统一，从而直接导致测 定结果的差异。一般而言，主观因素总是存在，只能在一定的工作范围内力求趋 于统一和规范，而难以真正消除。 2．2样品粉碎细度 现分别采用成都、郑州水分磨及波通3100型粉碎磨对同一试样进行粉碎和 分析测定，其粉碎细度(过筛率)及脂肪酸值测定结果如下表： 表1粉碎细度(过筛率) 粉碎次数＼＼ 成都磨 郑州磨 3100磨 二装芝 一次粉碎 65．36 71．49 97．22 二次粉碎 85．30 83．35 ● 三次粉碎 92．7l 87．85