甘薯格瓦斯饮料工艺条件的研究.pdfVIP

产品开发 中 国 酿 造 2008年第21期 总第198期 ·93 · 甘薯格瓦斯饮料工艺条件的研究 涂 强，余康宁，张冬梅，彭丽桃 (华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070) 摘 要：以甘薯浆为原料，把从甘薯泡菜中分离得到的乳酸菌和啤酒酵母一起联合发酵，制得既有营养又有保健功能的格瓦斯饮料。 并通过正交试验确定了最佳工艺参数。 ． 关 键 词：甘薯：甘薯泡菜；格瓦斯 中图分类号：TS275．4 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2008)21—0093-03 StudyontheproductiontechnologyofsweetpotatoKbaCbeverage TUQiang，YUKangning，ZHANGDongmei，PENGLitao (Collegeo~FoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUnive~Ry,Wuhna43oo7o,C／una) Abstract：AhealthyKbaCbeverageusingsweetpotatopulpsasrawmaterialwasproducedbylacticacidbacteriaandbeeryeastwhichwereisolated from thesweetpotatopickles．Theoptimalproductionconditionswereobtainedthroughorthogonalexperiments． Keywords：sweetpotaot；sweetpoattopickles；KbaC 甘薯营养丰富，是非常好的天然营养食品。富含淀粉、 研究以武汉本地甘薯为原料，运用正交试验法研究了甘 脂肪、还原糖、多种氨基酸、维生素及矿物质。特别是甘薯 薯格瓦斯饮料的工艺条件，以期为甘薯资源的开发提供 中含丰富的赖氨酸，是其他谷物粮食所缺乏的，将红薯与 一 条新的途径。 米面搭配食用，可使蛋白质组成更为全面 ”【。此外，甘薯还 1材料与方法 有防病保健功能。明·李时珍 《本草纲目》中记载 “红薯蒸、 1．1材料 切、晒、收充作粮食，使人长寿少病”，并指出红薯有 “补虚 甘薯：华农菜市场所售红心甘薯；啤酒酵母：安琪公司 乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效。本《草纲 目拾遗》中记 生产；乳酸菌：从甘薯泡菜中分离所得；MRS培养基和酵 载 “红薯能补中、和血、暖胃、肥五脏；”《陆川本草》中记 母培养基；淀粉酶：北京双璇公司生产，活力单位4000U／g； 载：“红薯能生津止渴，主治热病烦渴”。在民间验方中，红 糖化酶：北京双璇公司生产，活力单位80000U／g。 薯常用于治疗湿疹，毒虫咬伤，夜盲症、疱疹、便秘等病症 。 1．2主要仪器设备 现代医学发现红薯含有丰富的粘蛋白，它能够阻止胆固 电热恒温培养箱，酸度计，电子显微镜，电热手提式压 醇在血管壁的沉积，从而可 以预防动脉硬化和冠心病 的 力蒸汽灭菌器，手持糖度计，离心机 ，组织捣碎机 ，超净 发生，同时还能保持消化道、呼吸道以及关节腔和血膜腔 工作台。 的润滑作用；日本国立癌症预防研究所 比较20种抗癌蔬 1．3检测方法 菜的抗癌效果时，熟红薯排位第一 (有效率为98．7％)。此 pH值测定：用酸度计测定。 外，红薯中维生素C和E具有高温条件下不易被破坏的 活菌数测定：平板计数法。 特殊性能，能明显增强人体对感冒等多种病毒的抵抗力，