来自传统发酵肉中五株菌株的鉴定及应用特性研究初报.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 4期 CHINA CoNDIMENT NO．4 2008年 4月 Apr．2008 来 自传统发酵 肉中五株菌株的鉴定 及应用特性研究初报 董娟娟，王志耕 ，吴凤 (安徽农业大学 ，合肥 230036) 摘要：以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基，从 自然发酵的咸 肉、咸鱼、香肠 中分 离得到五个菌株 ，经生理生化试验初步鉴定结果为：3株为微球菌属 ，1株为葡萄球菌属 ，1株 为乳酸球菌属。将五株菌株接入猪 肉中，经腌制发酵处理后 ，在 1O℃条件下成熟，跟踪测定 pH值、水分含量、亚硝酸盐含量、色度等指标变化。结果表 明，各菌株添加组的pH值、水分含 量、亚硝酸盐含量等指标优 于对照组，腌制 2O天时，各试验组 pH 值降低到 5．5左右、水分含 量 35 左右、亚硝酸盐含量显著 降低至O～1．3mg／kg。试验组与空白组的 L值 、a值 、b值色 差指标无差异 。 关键词 ：发酵肉；菌株 ；筛选；鉴定；应用 中图分类号 ：TS201．3 文献标识码 ：B 文章编号 ：1000—9973(2008)04—0047—04 OnidentificationandapplicationoffivestrainsfrOm fermentationmeatproducts D0NGJuan-juan，WANGZhi—geng。，WU Feng (AnhuiA ri llturalUniversity，Hefei230036，China) Abstract：TheMRSculturemedium andthetomatoiuiceagar— culturemedium weretakenasthe foundationculturemedium，fivestrainswereseparatedfrom thebacon，thesaltyfishandthesau— sagewhicharenaturallyfermented．Afterphysiologiaclandbiochemiacltestsindicatedthat，3straias belongtomicroocccus，1strainssatphylOCOCCUS，1strainslactobacillus．Then inoculatestrainsinto pork，andexaminethechangesofpH，moistureocntent，nitrousacidasltcontent，andchromatici— ty．Itshowedthat，pH valuedecreasetoabout5．5；moisturecontentabout35 ；nitrousacidsalt contentremarkablydecreased，ranginginO～1．3mg／kg；ThedifferenceoftheL，a，bvalueofex- perimentalgroupandblankgroupisnotob~ous． Keywords：fermentedmeat；strains；screening；identification；application 我 国传统 肉制品中广泛存在着优 良的 自然菌 碳等，抑制一些致腐微生物 的生长 引，减少腐 株 ，为分离筛选优 良菌株提供 了广泛的来源。目 败。葡萄球菌和微球菌具有硝酸盐还原酶、蛋 白 前 ，用