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高静压对鸡肉凝胶品质影响的试验研究 马力量 陈从贵 崔 敏 李珂昕 黄子程 合肥工业大学生物与食品工程学院 安徽合肥 230009 摘要 通过单因素试验，在压力100~400 MPa、保压时间 15 min、室温条件下，考察高静压对低盐 (食盐 添加量1％)鸡肉凝胶色泽、pH值、持水性与质构品质的影响。研究结果表明：200 MPa以上的高静压可导致 鸡肉凝胶亮度的显著下降、以及凝胶硬度、弹性和咀嚼性的显著增加；300 MPa以上的高静压可引起鸡肉凝胶 pH值和黏结性的显著升高 (PO．05)；100 MPa与300 MPa压力使鸡肉凝胶的蒸煮损失率cI 低于对照组，而 200 MPa压力导致 CL升高 (PO．05)；100~400 MPa的高静压对鸡肉凝胶的保水性无显著影响 (PO．05)。 因此，300 MPa的高静压可形成高硬度、高弹性与高黏结性、低CL值的低盐鸡肉糜凝胶制品。 关键词 高静压 鸡肉凝胶 亮度 持水性 质构 Study on effect of high hydrostatic pressure on properties of chicken meat gels Abstract The effect of high hydrostatic pressure(HHP)levels(100--400 MPa)on color，pH，WBC and tex— ture of low—salt(salt 1 )chicken meat gels(CMG)were investigated on pressure--holding time of 15 min and at room temperature．The result showed that intensity of CMG decreased evidently，and its hardness，springiness and chewiness increased significantly under the pressure of 200 MPa or above．The pH value of CMG increased markedly at 300 tO 400 MPa(PO．05)．Cooking loss(CL)of the gel was lower at 100 and 300 MPa than that of contro1 group，and was higher at 200 MPa(PO．05)．There was no significant change in water—holding capacity of the gel from 100 MPa tO 400 MPa(PO．05)．Therefore，low—salt CMG with high hardness，springiness，cohesive— ness and low CL could be obtained via application of 300 MPa pressure during its processing． Key words high hydrostatic pressure；chicken meat gels；intensity；water—binding capacities；texture 体摄人过量的食盐也与高血压等疾病成因有关。开 1 前言 发低脂、低盐、低温类肉制品是目前肉制品加工研究 高静压技术是一种新兴的食品加工技术。高静 的一个重要方向。鸡肉以其高蛋白、低脂肪_2]的优 压可引起生物大分子立体结构中氢键、离子键、疏水 良特性正吸引着越来越多的消费者；但是，鸡肉肌纤 键等非共价键发生变化，导致蛋白质、淀粉等大分子 维往往不能提供令人满意的凝胶强度和弹性，切片 变性，产生灭酶、杀菌作用[1]。高静压处理可以用来 性也较差。 改善肉制品的品质，是调控肉制品感官品质特性的