转麸胺酸酶与可利粉应用在中式面条制作之研究.PDFVIP

中國文化大學生活應用研究所 碩士論文 轉麩胺酸酶與可利粉應用在中式麵條 製作之研究 指導教授 ：盧訓博士 林素一 博士 研究生 ：陳佑端 中華民國 98 年6月 中國文化大學生活應用科學研究所 Graduate Institute of Applied Science of Living Chinese Culture University 碩士論文 Master Thesis 轉麩胺酸酶與可利粉應用在中式麵條 製作之研究 The studies of noodle made from transglutaminase and clear flour. 指導教授 ：盧訓博士 Shin Lu, Ph.D 林素一 博士 Su-Yi Lin, Ph.D 研究生 ：陳佑端 Yu-Tuan Chen 中華民國 98 年6月 June,2009 目錄 目錄 ……………………………… ………………………………………I  表、圖目錄…………………………………………………………………II  誌謝 ……………………………… ………………………………………V    第一章、摘要 …………………… …………………………………………1 第二章、前言 …………………… …………………………………………3 第一節、研究背景 ……………… ……………………………………3 第二節、研究目的 ……………… ……………………………………4 第三章、文獻回顧 ……………… …………………………………………5 第一節、可利粉 ………………… ……………………………………5 第二節、麵條用麵粉 …………… ……………………………………7 第三節、轉麩胺酸醯胺基酶…………………………………………10 第四節、中式麵條……………………………………………………14 第四章、材料與方法……………………… ………………………………20 第一節、實驗架構……………………………………………………20 第二節、分析材料……………………………………………………23 第三節、分析方法……………………………………………………23 第五章、結果與討論……………………… ………………………………33 第一節、原料組成……………………………………………………33 I    第二節、原料理化特性………………………………………………34 第三節、不同配方麵條品質特性之影響……………………………44 第四節、不同配方麵條口感之影響…………………………………55 第五節、不同配方對麵條膳食纖維含量之影響……………………60 第六節、不同配方對麵條微細結構之影響…………………………60 第五章、結論……………………………… ………………………………65 第六章、參考文獻………………………… ………………………………66