餐饮卫生法规-NCKU,成功大学-卫生保健组.PDF

餐飲衛生法規 講座 : 張 芝 惠 臺南市政府衛生局 國立台北護理學院護理研究所碩士 南台科技大學財經法律研究所碩士 相關常用衛生法規 食品衛生管理法 食品回收指引 健康食品管理法 食品良好衛生規範 食品製造工廠建築及設備設廠標準 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法 食品衛生標準 食品添加物使用範圍及限量 消費者保護法 食品衛生管理法共分七章 第一章 ：總 則 第二章 食品衛生管理： 第三章 食品標示及廣告管理： 第四章 食品業衛生管理： 第五章 查驗及取締： 第六章 罰： 則 第七章 附： 則 第一章 食品衛生管理法 —總則 第一條： 為管理食品衛生安全及品質，維護國 民健康 ，特制定本法；本法未規定者， 適用其他有關法律之規定。 食品衛生管理法 —總則 第二條： 本法所稱食品 ，係指供人飲食或咀嚼之物品及其原 料。 本法所稱特殊營養食品 ，指營養均衡或經營養素調 整，提供特殊營養需求對象食用之下列配方食品：一、 嬰兒配方食品 及較大嬰兒配方輔助食品。 二、提供特定疾病病人之營養需求，且必須在醫師、 藥師或營養師指導下食用，以維持健康為目的之病人 用食品。 三、其他經中央主管機關公告指定特殊對象食用之食 品。 四 、前項第二款所稱特定疾病，其範圍由中央主管機 關定之。 食品衛生管理法 —總則 第三條： 本法所稱食品添加物 ，係指食品之製造、加 工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著 色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安 定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防 止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 食品添加物的分類 防腐劑 ：抑制微生物生長（例如：糖漬、鹽漬） 殺菌劑：殺菌（殺死菌體的表面） 抗氧化劑 ：防止油脂氧化 （防止油耗味） 漂白劑：抑制褐變（亞硫酸鹽類） 保色劑 ：使肉製品呈色，產生特殊風味，抑制肉毒桿 菌生長。（硝酸鹽、亞硝酸鹽 ） 膨脹劑：品質改良用 、釀造用及食品製造用劑 營養添加劑 ：補充食品中不足之營養素 （維生素、礦物 質 、胺基酸） 食品添加物的分類 著色劑 ：人工合成之食用色素 香料 ： 調味劑 酸味： 、甜味 鹹味、 、鮮味 黏稠劑 ：糊料 結著劑 ：增加保水性促進鍵結 （ex 魚： 、肉丸） 乳化劑：使油脂與親水性物質充分均勻混合 溶劑 ：溶解 、萃取 食品工業用化學藥品 （測試用） 其他： 食品添加物為正面表列，非表列之食品品項， 不得使用該食品添加物。 食品衛生管理法 —總則 第四條： 本法所稱食品器具 ，係指生產或運 銷過程中，直接接觸於食品或食品添加 物之器械、工具或器皿。 食品衛生管理法 —總則 第五條： 本法所稱食品容器、食品包裝 ，係 指與食品或食品添加物 直接接觸之容 器或包裹物。 常見塑膠材質 （回收辨識碼 ）、特性、 常見產品及耐熱溫度 聚乙烯對苯二甲酸酯 (PET)硬度韌性佳、質輕、不揮發、耐酸鹼， 寶特瓶、市售飲料瓶、食用油瓶等，耐熱溫度 60~85℃ 高密度聚乙烯 (HDPE)耐腐蝕、耐酸鹼，塑膠袋、半透明或不透明 的塑膠瓶等，耐熱溫度 90~110℃ 聚氯乙烯 (PVC)可塑性高，保鮮膜、雞蛋盒、調味罐等 ，耐熱溫 度 60~80℃勿與高溫、高油脂接觸（警語）